קוק - או - וין

במחבת שף גדולה או בתנור הולנדי, מטגנים את הלארדונים על אש בינונית עד שרוב השומן מצטמצם (אך לא עד שהוא פריך).

מעבירים את הלארדונים לקערה עם כפית מחוררת.בנדיבות מלח ופלפל את הירכיים עוף ומניחים במחבת החמה, צד העור למטה. השאירו undisturbed במשך 6-7 דקות או עד שהעור הוא חום זהוב, ולאחר מכן להפוך את העוף מעל, ומאפשר לו חום קל בצד השני.

תעביר את העוף לקערה עם הלארדונים.אתה לא צריך ציפוי עבה נחמד של חום "מחבב". זה מה שנותן למנה הרבה עומק.

הסר 2 כפות שומן מהמחבת והניח אותו בצד בקערה קטנה.

מוסיפים את הבצל הקצוץ, הסלרי והשום והטוגנים עד שהם רכים, מגרדים את החיבה מתחתית המחבת כך שהיא לא תישרף. הכה את המחבת עם התזה נדיבה של קוניאק כדי deglaze את המחבת. אפשר את רוב הנוזל להתאדות, ולאחר מכן להוסיף את היין האדום, ציר עוף, עלה דפנה, טימין, רסק עגבניות. החזירו את הלארדונים והעוף למחבת ופנו מספר פעמים כדי לוודא שכל חתיכה מצופה היטב ושוקע בנוזל. מכסים עם המכסה מעט askew (כך קיטור יכול לברוח) ומבשלים מעל חום נמוך בינוני עד העוף הוא מכרז 35-45 דקות.

מוסיפים את הקמח לשומן ששמרתם ומערבבים עד שאין גושים. כאשר העוף רך, להעביר צלחת ואוהל עם נייר כסף.

מוסיף את הפטריות ובצל cipollini למחבת ולהגביר את החום בינוני, רותח שנחשף במשך כ 15 דקות או עד הבצל מבושלים הרוטב צמצם קצת.

מוסיפים כמה כפות של רוטב לתערובת השומן / קמח ומערבבים כדי לעשות תרחיף.

מוסיף את slurry לרוטב במחבת אחד כפית בכל פעם, ערבוב גם לאחר כל תוספת כדי לוודא שאין גושים. אני לא אוהב את הרוטב שלי עבה מדי, אז הפסקתי בערך 2/3 מהדרך, אבל אם אתה אוהב רוטב עבה מאוד, אתה יכול להוסיף את כל הנביכה. מלח ופלפל לפי הטעם, ואז להחזיר את העוף לסיר לחמם מעיל עם הרוטב.

מקשטים עם הפטרוזיליה, ולאחר מכן מגישים את העוף ביין מעל פירה, אטריות ביצים, או כנזיד עם באגט פריך. אני גם אוהב לפזר קצת מלח גמר כמו פלר דה סאל למעלה.