חזיר Scaloppine עם שאלוט מתוק-טארט

יש לשטוף בשר חזיר יבש לטפוח; לקצץ את כל עודף שומן.

חותכים כל קוצצים בחצי אופקית כדי להפוך את סך של שמונה חתיכות דקות. עבודה עם שניים בכל פעם, חתיכות כריך בין יריעות של ניילון נצמד. באמצעות מערוך או בצד השטוח של פטיש בשר, חזיר קילו אפילו 1/4 ב. עבה ועונה משני הצדדים עם מלח ופלפל.

יוצקים קמח לקערה רחבה ורדודה. לטבול כל חתיכת חזיר בקמח, הופך מעיל לחלוטין. תשליך את שאר הקמח.

במחבת בינונית על חום בינוני, לשלב 2 כפות. שמן זית עם 1 כף. חמאה. כאשר נמס וחם, להוסיף בצלצלים ומבשלים, מפנה מדי פעם, עד השחמה קלה, על 5 דקות. להפחית את החום בינוני נמוך ולהוסיף חומץ וסוכר. מבשלים, ערבוב מדי פעם, עד שאלוט משחימים היטב רך כאשר פירסינג, על 20 דקות.

כ 5 דקות לפני שאלוט נעשים, במחבת גדולה על חום בינוני גבוה, לשלב הנותרים 2 כפות. שמן זית ו-1 כף. חמאה. כאשר נמס וחם, להוסיף חזיר בשכבה אחת (בקבוצות במידת הצורך) ומבשלים, מפנה פעם אחת, רק עד מעט השחמה משני הצדדים וכבר לא ורוד במרכז (לחתוך כדי לבדוק), על 4 דקות סך לכל אצווה.

מעבירים חזיר למגש חם ומכסים בנייר כסף.

מוסיפים מרק עוף ויין למחבת ומערבבים לגרד כל חתיכות משחימות. מרתיחים עד נוזל מופחת על ידי רבע, על 2 דקות. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל, ואז מוסיפים בצלצלים למחבת.

מערבבים למעיל, ואז לשפוך סביב חזיר.

יין הערה: ריזלינג הוא אחד הענבים הלבנים הגדולים בעולם. אבל גרסאות מוקדמות מהמערב נטו להיות פשוטות, מתוקות וחסרות עכבות, והמוניטין שלה כשלוק נחתם. האמת היא שריזלינג מגיע במגוון רמות סוכר, מעצם יבשה עד די מתוקה. אלה מאלזס, צרפת, רוכנים לכיוון יבש מאוד; הבקבוקים הגרמנים מפעילים את המכלול. אבל הטוב ביותר יש חומציות גדולה ששומרת על היין פריך ומרענן, לא משנה כמה מתוק. ופירות אבן, תפוח, אגס, וטעמי הדר מגיעים לעתים קרובות עם רמזים של פרחים, מינרלים, ומה שניתן לתאר רק כאיכות דלק דיזל רודפת-אם אתה יכול לדמיין את זה כדבר טוב.

החומציות הזו היא שהופכת את ריזלינג ליין אוכל נהדר: היבשים הם נפלאים עם רכיכות (הפרי קולט את המתיקות של סרטן ושרימפס), סושי, עופות, חזיר, בשרים מלוחים נרפאו כמו בשר חזיר, ו--במפתיע--ביצים; גרסאות מתוקות מסתדרות היטב עם מנות מתוקות ומנות תאילנדיות מתובלות או אוכל דרום-מערבי.

Claiborne & Churchill Dry Riesling 2005 (Central Coast; $18). סגנון אלזסי-יבש, מינרלי, עם אפרסקים פריכים והדרים; לנסות את זה עם החזיר.

מנדולינה ריזלינג 2004 (Monterey; $10). די יבש, עם אפרסקים פריך וחומצה; נהדר עם בשר חזיר.