טורצ'טה עם רוטב ורמוט

מניחים זרעי שומר במחבת קטנה על חום בינוני. טוסט, רועד את המחבת לעתים קרובות, עד ריחני, על 4 דקות.

הסר מהחום ולתת להתקרר מעט במחבת.

העברה למטחנת תבלינים, להוסיף פלפל, וטוחנים לאבקה.

העברה לקערה בינונית.

מוסיפים מלח, רוזמרין, שום, פתיתי פלפל אדום ומערבבים לשלב.

הסר את הקרביים והצוואר מחלל טורקיה; שמור את הצוואר וזרוק את הקרביים.

הסר והשלך כל חוט או פלסטיק מחזיק את הרגליים יחד. יש לשטוף את ההודו בפנים ובחוץ עם מים קרים. ביסודיות להתייבש עם מגבות נייר.

מניחים את חזה ההודו למעלה על משטח נקי עם הצוואר מולך. הרם את העור בצוואר, באמצעות האצבעות שלך, לאתר את עצם הבריח (בצורת "V" הפוך) בתוך השריר בין שני חצאי השד. באמצעות סכין חיתוך או דקירה חדה מאוד, לחתוך לאורך עצם הבריח כדי לשחרר אותו. משוך כדי לעקור ולהסיר אותו מהשד; להשליך.

הסר את העור (המטרה היא להסיר את העור בחתיכה אחת גדולה כדי להשתמש כמו עטיפת turchetta): להפוך את השד בצד טורקיה למטה עם הצוואר מולך. באמצעות סכין קצבים חדה, לחתוך את העור לאורך עמוד השדרה מצוואר לזנב. להרים ולמשוך את העור, לחתוך אותו מן הבשר משני צדי הציפור. (אל תדאגו אם זה קורע מעט.) עצור כאשר אתה מגיע לכנפיים, משאיר את העור עליהם. לעבור על הרגליים: למשוך ולחתוך את העור מן עצמות הירך, ולאחר מכן למשוך אותו מעל מקלות התיפוף.

חותכים את העור סביב הקרסוליים כדי לשחרר אותו. סובב את חזה ההודו שוב עם הצוואר מולך. משוך וחתוך את העור מן השד משני הצדדים עד כמעט כל העור מוסר. הפוך את חזה ההודו למטה שוב עם הצוואר פונה אליך.

חותכים את הכנפיים במפרק בין הדירה לדרומט.

הסר את הדירות וקצות הכנף; שים אותם בצד עם הצוואר השמור. משוך וחתך את העור מהכתפיים והרכבות הכנף, משחרר את העור לחלוטין מן הציפור; מניח את העור בצד.

הסר את כתפי הכנף ואת התופים לחלוטין על ידי חיתוך סביב המפרקים הכתף כדי לשחרר אותם.

מניחים את כל חתיכות הכנף, הצוואר השמור, ואת העור במיכל אטום לקרר.

הסר את הרגליים על ידי חיתוך ראשון סביב עיגולים קטנים עגולים של בשר כהה (שנקרא צדפות) משני צדי עמוד השדרה, שמירה על הבשר הכהה מחובר לרגליים. פופ את הרגליים החוצה עד מפרקי הירך חשופים, ואז לחתוך סביב המפרקים ודרך הבשר בירכיים כדי להסיר את הרגליים. סובב את חזה ההודו כלפי מעלה עם הצוואר מולך.

הסר את השדיים ואת tenderloins על ידי חיתוך צוואר אל זנב לאורך עצם החזה ומושך וחותך את הבשר משני הצדדים של כלוב הצלעות. להפריד את tenderloins מן השדיים ולהניח את שניהם בצד.

הסר את הגיד הגדול המריץ את אורך הפילה על ידי החזקת קצה אחד של הגיד במגבת נייר וגירוד הבשר ממנו בסכין חדה.

הסר את הבשר מן הרגליים, הקפד גם להסיר את העצמות דקות, עדינות; להגדיר את הבשר בצד ולהשליך את העצמות.

הסר כל עור כסף, עצמות, גידים, ושומן מן הרגל, השד, בחזרה, בשר בצד.

חותכים כל שד במחצית לרוחב.

חותכים את שתי חתיכות השד עבה במחצית אופקית כדי להפוך 2 חתיכות דק יותר. לשקול את בשר טורקיה ולהעביר אותו לקערה גדולה. עבור כל קילו של בשר, להוסיף 1 כף של לשפשף שומר-רוזמרין שמורות. לדוגמה, עבור 8 קילו של בשר, להשתמש לשפשף כולו, 8 כפות או 1/2 כוס. (אם אתה לא הבעלים של קנה מידה, טורקיה 12 פאונד יצטרכו כ 5 כפות של לשפשף, טורקיה 15 פאונד על 6 1/2 כפות, טורקיה 18 פאונד על 8 כפות.) לשפשף את הדבק התבלינים ביסודיות לתוך הבשר עד מצופה באופן שווה. מכסים ומקררים בין לילה.למחרת, מחממים את התנור ל 232° ומסדרים מתלה באמצע.

הסר את חלקי טורקיה, עור, בשר מהמקרר. הכינו את חוט הגבינה והקצב שלכם, כמו גם קערות קטנות ונפרדות של מלח, פלפל, מלית ושמן זית.

להניח את העור טורקיה שמורות, העור החיצוני כלפי מטה, על משטח עבודה. (הניחו את חלקי הצוואר והכנף בצד.) לקצץ את עודף שומן מן העור ולהשליך. מתבלים את העור בנדיבות בכל רחבי עם מלח ופלפל.

מניחים את חתיכות הבשר בשכבה זוגית אחת על העור, לסירוגין בין בשרים לבנים וכהים, כך שהעור מכוסה לחלוטין.

מורחים את המילוי באופן שווה על הבשר, לחיצה על למטה בעדינות כך שהוא שומר. החל מאחד הקצוות הקצרים, לגלגל את טורקיה בחוזקה לתוך צינור גדול. לשפשף את טורקיה רול עם שמן העונה בנדיבות עם מלח ופלפל.

מניחים את הגליל על הגבינה, בצד התפר למטה, לעטוף את הגבינה בחוזקה סביבו. חזק לאסוף את הגבינה עודף בקצה אחד של הגליל ולקשור אותו עם חוט כדי לסגור. המשך לקשור את החוט לרוחב לאורך הגליל בסביבות 1-1 / 2 אינץ', חיתוך זה לפי הצורך. סיום על ידי איסוף הדוק את cheesecloth עודף בקצה השני וקשירת אותו סגור.

מניחים את הסלרי, בצל, וצוואר תרנגול הודו שמור חתיכות כנף במחבת צלייה גדולה.

טפטוף בנדיבות עם שמן זית, העונה עם מלח ופלפל, לזרוק מעיל שווה.

מוסיף את היין, רוזמרין, קורנית, עלה דפנה, וגרגירי פלפל.

מניחים מדף קלייה במחבת הצלייה ועל תערובת הבצל, ואז מניחים את הטורצ ' טה, בצד התפר למטה, על המדף. צלוי עד השחמה קלה, כ 40 דקות, באמצעות שני מלקחיים כדי להפוך את turchetta באמצע זמן הבישול.מקטינים את החום ל-325 ° F וממשיכים לצלות, לדפדף ולהשחיל את הטורצ ' טה עם מיצי מחבת כל 30 דקות, עד שהטמפרטורה הפנימית רושמת 74° במדחום שנקרא באופן מיידי מוכנס למספר מקומות, כ-1/2 עד 2 שעות נוספות. (אם מיצי המחבת מתחילים להתייבש, להוסיף קצת מים כדי לשמור על המחבת מלהישרף.)

מניחים את מחבת הקלייה על פני שני מבערים מעל חום בינוני גבוה. כאשר מיצי המחבת להרתיח, להוסיף את ורמוט לגרד את תחתית המחבת עם כף עץ לשחרר כל חתיכות משחי. לבשל עד האלכוהול מתאדה, על 1 דקה.

הסר את המחבת מחום ולהשליך את צוואר טורקיה. מסננים את מיצי המחבת דרך מסננת בסדר רשת להגדיר מעל קערה בינונית חסינת חום או כוס מדידה, לחיצה על מוצקים. זרוק את המוצקים. באמצעות כף, לרפרף כמה שיותר שומן מפני השטח ככל האפשר; להשליך את השומן. כמות מיצי המחבת שנאספו ישתנו. אם יש לך פחות מ 1 1/2 כוסות, להוסיף מספיק מרק עוף כדי להביא אותו עד 1 1/2 כוסות בסך הכל; להגדיר את מיצי פאן בצד.ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש בינונית.

לטאטא את הקמח ולתת לו בועה, לטאטא כל הזמן, עד שזה הצבע של חמאת בוטנים, על 5 דקות. לאט לטאטא בתערובת מיץ–מרק פאן עד חלקה (להיזהר, זה עלול לבעבע). מביאים לרתיחה, מקציפים כל הזמן.

להעביר את turchetta ללוח חיתוך.

חותכים את החוט עם סכין או מזמרה במטבח ולהשליך. לאט לאט לקלף את הגבינה, להיזהר לא לקרוע את העור. לגלף לתוך 3/4 סיבובים אינץ', להעביר צלחת הגשה, ומגישים עם חתיכות האגף השמורות ורוטב.