מרק צדפות מנהטן

רוטב צ ' אודר צדפות

בסיר בינוני מעל חום גבוה, להפחית את מיץ צדפות 2 כוסות. לשפשף היטב ולשטוף את הצדפות תחת מים זורמים קרים. בסיר גדול, לחמם את השמן על חום גבוה.

מוסיפים את שאלוט, סלרי, שום, עגבניות, פטרוזיליה, רסק עגבניות ומערבבים כל הזמן במשך 30 שניות.

מוסיפים את הצדפות ומערבבים במשך 30 שניות.

מוסיפים את היין, מכסים, וממשיכים לבשל בחום גבוה עד שרוב הצדפות נפתחות, 1 1/2 עד 2 דקות.

מעבירים לקערה ומקררים באמבט קרח; משליכים את הצדפות שלא נפתחו. שמור על 2 כוסות של נוזל בישול.

הסר את כל אבל 8 צדפות מן הפגזים לחתוך ולהשליך את המעטפות, שמירה רק על הבטן. בסיר בינוני, לשלב את מיץ צדפות מופחת עם נוזל בישול צדפות ולהביא לרתיחה.

להסיר מן החום ומערבבים את החמאה עד emulsified.

מוסיפים את ענפי הקורנית, מתבלים במיץ לימון לפי הטעם, ותלולים במשך 10 דקות.

הסר וזרוק את זרעי הקורנית.

צדפה רגאוט

במחבת sauté בינונית, להביא את ציר העוף לרתיחה מעל חום בינוני-נמוך.

מוסיפים את שאלוט ומבשלים עד מכרז, על 2 דקות.

מוסיפים את הגרעינים תירס ומבשלים עד מבושל, 1 1/2 עד 2 דקות.

מוסיפים את הסלרי ומבשלים עד למכרז, 2 עד 3 דקות.

מוסיפים את הצדפות, קונפי עגבניות שרי ועלי סלרי. המשך להתבשל עד עלי הסלרי נבלו ועגבניות שרי וצדפות חמים.

מוסיפים את עגבניות הדובדבן החצויות ואת החמאה. מערבבים את המחבת כדי להמיס את החמאה לתוך הסמרטוט ומתבלים במלח לפי הטעם.

לסיום

מחלקים את רוטב מרק הצדפות בין 4 קערות, הזמנה 1/4 כוס לסיום. לחלק את ragout הצדפה בין הקערות. לאוורר את רוטב צ ' אודר צדפות שמורות עם בלנדר יד וכפית את הקצף על גבי כל מנה.

מקשטים עם עלי סלרי ו-2 צדפות בקונכיות שלהם ומסיימים בשמן זית.

Reprinted עם אישור מ אני אוהב את ניו יורק: מרכיבים ומתכונים על ידי דניאל Humm ו-Will Guidara, © 2013 ten Speed PressA יליד שוויץ, דניאל הום החל את ההכשרה הקולינרית שלו בגיל צעיר והמשיך לבשל ברבים מהמלונות והמסעדות השווייצריים הטובים ביותר. האם זכה בכוכב מישלן הראשון שלו בגיל עשרים וארבע בתור השף הראשי של גאסטהאוס זום גופף באלפים השווייצריים. ב-2003 עבר לארצות הברית והפך לשף הראשי בקמפטון של סן פרנסיסקו.

מקום, שבו הוא קיבל ארבעה כוכבים מסן פרנסיסקו כרוניקל. שלוש שנים לאחר מכן הוא הפך השף הראשי של אחד עשר מדיסון פארק.ויל גווידארה, שהגיע מסליפי הולו, ניו יורק, שקוע בתעשיית המסעדות מאז גיל שלוש עשרה. הוא בוגר בית הספר למנהל המלונות באוניברסיטת קורנל ולמד בבית ספר קולינרי בצפון ספרד. Guidara התאמנה בחדרי האוכל של Tribeca Grill, Spago, ו-Tabla ופתח את המסעדות במוזיאון לאמנות מודרנית לפני שהפך למנהל כללי של אחד עשר Madion Park בשנת 2006.תחת הנהגתם של הומם וגידארה, אחד-עשר מהמדיסון פארק קיבלו ארבעה כוכבים מהניו יורק טיימס, זכו בשלושה כוכבי מישלן, וקיבלו מקום מבוקש ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו. המסעדה גם קיבלה שישה פרסי ג ' יימס בירד, כולל שף על תקן Oousting ומסעדה יוצאת דופן באמריקה. ב-2011 רכשו Humm ו-Guidara את אחד-עשר פארק מדיסון ובתחילת 2012 פתחו את חללי המזון והמשקאות במלון נומאד. הם גם המחברים של אחד עשר Madison Park: The Cookbook.