פאנה פראטאו

חותכים את העגבניות הטריות לחתיכות, ואז מניחים עגבניות טריות או משומר בסיר בגודל בינוני עם שמן זית, שום, מלח ופלפל לפי הטעם ועלי בזיליקום; מבשלים במשך 15 דקות.

להעביר תוכן של מחבת דרך טחנת מזון, באמצעות הדיסק עם החורים הקטנים ביותר, לתוך כלי חרס או קערת זכוכית. להחזיר את הרוטב החרוך לסיר ולהפחית במשך 5 דקות. טעם של מלח ופלפל.

הגדר את לחם הקארטה דה מוסיקה, גיליון 1 בכל פעם, על מגש גדול, לשפוך 1 כוס המרק על זה ולתת לספוג במשך 5 דקות. בזהירות להעביר כל גיליון לחם על צלחת בודדת.

יוצקים 1/4 של רוטב עגבניות עדיין חם מאוד על כל סדין ולהפיץ אותו עם מצקת. מקפלים את חתיכות התלויות מעל של הלחם פנימה כדי לשחזר את הצורה של המנה עצמה. בצע הליך זה עם כל 4 גיליונות לחם.

מניחים סיר בגודל בינוני עם 3 כוסות מים קרים מעל חום בינוני. כאשר המים מגיעים לרתיחה, מוסיפים מלח לפי הטעם ואת חומץ היין. לשבור 1 ביצה במים ובזהירות, באמצעות כפית קטנה, לקפל את הלבן על חלמון הביצה; מבשלים במשך 3 דקות. באמצעות כף מחוררת, להעביר את uovo בקמיציה (ביצה עלומה) על הלחם ורוטב עגבניות של אחת המנות. חזור על אותו הליך עם 3 הביצים האחרות.

מפזרים שפע גבינה מגוררת על 4 מנות ומגישים.

* הפאנטה קרסאו (carta da musica) הסרדינית הרב-תכליתית משמשת לעתים קרובות כבסיס למאכלים אחרים. בחלונית frattau, הסדינים הפריכים בדרך כלל מתרככים באמצעות מרק, והופכים לאטריות לזניה של מיני, תמיכה בשכבות של רוטב עגבניות וגבינת פקורינו.* בזכות אוכלוסיית הכבשים החזקה של סרדיניה, פקורינו-גבינה חדה עשויה מחלב כבשים-הייתה מרכיב עיקרי באי במשך מאות שנים, לעתים קרובות בצורה של פיורה סארדו ("פרח סרדיניה"). בשנת 1996, פקורינו סארדו — צאצא מודרני של פיורה סארדו — קיבל סיווג DOP אירופאי ("מוצר מוגן-מקור"), המבטיח את איכותו ומקורו. (לגבינה יש אפילו אתר אינטרנט רשמי משלה, www.pecorinosardo.it, כפי שעושה פיורה סארדו, www.fioresardo.it.) פקורינו סארדו מגיע בשני סוגים עיקריים: טרי והבשיל. הגרסה הטרייה כוללת קליפה לבנה חלקה, מרקם פנימי רך וטעם עדין. פקורינו סארדו הבשיל (או "בוגר"), המשמש במתכון זה, בעל קליפה עבה וכהה יותר, פנים מוצק וגרגרי, וטעם חד.

Reprinted with permission from Foods of Sicily & Sardinia by Giuliano Bugialli©1996rizzoli New York