קציץ סנדוויץ ' רך בסיסי

תכין את הספוג. בקערת מיקסר או קערה גדולה אחרת, לשלב את הקמח, מים, דבש, ושמרים מיידיים.

להקציף עד חלקה מאוד, לשלב אוויר, על 2 דקות. הספוג יהיה עקביות של הבלילה עבה, לגרד את הצדדים של הקערה, לכסות עם לעטוף פלסטיק.

הפוך את תערובת הקמח ולהוסיף לספוג. בקערה בינונית, לטאטא יחד את הקמח (מילואים 1/4 כוס אם ערבוב ביד), חלב יבש, ושמרים מיידיים.

מפזרים את זה על גבי הספוג ומכסים בחוזקה בניילון נצמד. אפשר לו להתסיס במשך 1 עד 4 שעות בטמפרטורת החדר. (במהלך תקופה זו, הספוג יהיה בועה דרך שמיכת הקמח במקומות: זה בסדר.)

מערבבים את הבצק.

שיטת מיקסר

מוסיפים את החמאה לקערה ומערבבים עם הוו הבצק במהירות נמוכה (#2 אם משתמשים במטבח

סיוע) במשך 1 דקה או עד הקמח הוא רטוב מספיק כדי ליצור בצק מחוספס. לגרד כל פיסת בצק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומאפשרים לבצק לנוח 20 דקות.

מפזרים על המלח ולשים את הבצק במהירות בינונית (מטבח מספר 4

סיוע) במשך 7 עד 10 דקות. זה לא יבוא מן הקערה עד הרגע האחרון או כך של לישה; זה יהיה חלק ומבריק מקל על האצבעות שלך. עם מרית משומנת, לגרד את כל הבצק נצמד לצדדים של הקערה. אם הבצק אינו נוקשה, ללוש קצת קמח. אם זה בכלל לא דביק, לרסס אותו עם קצת מים ללוש אותו. (הבצק ישקול כ 44.25 אונקיות / 1258 גרם.)

שיטת יד

מוסיפים את המלח והחמאה לקערה, עם כף עץ או היד שלך, מערבבים עד שכל הקמח הוא רטוב. ללוש את הבצק בקערה עד שהוא מגיע יחד, ולאחר מכן לגרד אותו על הדלפק מקומח קלות. ללוש את הבצק במשך 5 דקות, מספיק כדי לפתח את מבנה הגלוטן קצת, הוספת מעט מן הקמח השמור ככל האפשר כדי לשמור על הבצק מלהידבק. השתמש מגרד ספסל כדי לגרד את הבצק ולאסוף אותו יחד כפי שאתה ללוש אותו. בשלב זה, זה יהיה דביק מאוד. לכסות אותו עם קערה הפוכה ולאפשר לו לנוח במשך 20 דקות. (זמן מנוחה זה יהפוך את הבצק פחות דביק וקל יותר לעבוד איתו.)

ללוש את הבצק עוד 5 דקות או עד שהוא חלק מאוד וגמיש. זה עדיין צריך להיות דביק (דביק) מספיק כדי להיצמד מעט האצבעות שלך קצת. אם הבצק עדיין דביק מאוד, עם זאת, מוסיפים חלק מהקמח השמור הנותר, או קצת יותר. (הבצק ישקול כ 44.25 אונקיות / 1258 גרם.)

שתי השיטות

תן לבצק לעלות. באמצעות מרית משומנת או מגרד בצק, לגרד את הבצק לתוך מיכל או קערה עולה בצק 4 ליטר, משומן קלות עם תרסיס בישול או שמן. לדחוף את הבצק קלות לרסס או שמן את פני השטח. מכסים את המיכל במכסה או בניילון נצמד. עם פיסת נייר דבק, לסמן את הצד של המיכל בערך איפה להכפיל את גובה הבצק יהיה. אפשר את הבצק לעלות (באופן אידיאלי ב 75°עד 80 ° F) עד הוכפל, 1 1/2 עד 2 שעות.

באמצעות מרית משומנת או מגרד בצק, לגרד את הבצק על הדלפק משוריין ולחץ על זה בעדינות כדי ליצור מלבן. הוא יהיה מלא באוויר ועמיד. נסה לשמור על כמה שיותר בועות אוויר ככל האפשר. משוך החוצה וקפל את הבצק מעל מכל ארבעת הצדדים לחבילה הדוקה, או לתת לו 2 אותיות עסקיות פונה ולהגדיר אותו בחזרה במיכל. שוב לשמן את פני השטח, לכסות, ולסמן איפה כפול הגובה יהיה עכשיו. (זה ימלא את המיכל מלא יותר מאשר קודם כי זה נפוח עם אוויר.) לאפשר את הבצק לעלות במשך 1 עד 2 שעות או עד שהוא מגיע לסימן.

לעצב את הבצק ולתת לו לעלות. להפוך את הבצק החוצה על הדלפק מקומח קלות לחתוך אותו לשניים. לעצב כל חתיכה לתוך כיכר: להתחיל על ידי לחיצה בעדינות על הבצק (או בקלילות מגלגל אותו עם מערוך) לתוך מלבן רחב; הגודל המדויק אינו חשוב בשלב זה. (צד ארוך של הבצק צריך להיות פונה אליך.) גומה את הבצק עם קצות האצבעות כדי להוציא את כל בועות גדולות. מקפלים על הצד הימני של הבצק מעט מעבר למרכז. מקפלים על הצד השמאלי של הבצק כדי לחפוף אותו מעט. לחץ על המקטע החפיפה במרכז עם הצד של היד שלך כדי לאטום את הבצק. (אם יש לך הרבה ניסיון בעיצוב, ייתכן שתעדיף בשלב זה לסובב את הבצק 90 מעלות-רבע סיבוב.) החל בקצה העליון של הבצק, לגלגל אותו מעל שלוש או ארבע פעמים, עד שהוא מגיע לקצה התחתון של הבצק: עם כל גליל, לחץ עם האגודלים שלך כדי לאטום אותו ובמקביל לדחוף אותו ממך מעט כדי להדק את העור החיצוני. כשאתם מתגלגלים ולוחצים, הבצק יהיה רחב יותר. אם זה לא כל עוד המחבת, מניחים את שתי הידיים קרוב זה לזה על גבי הבצק, מתגלגל הלוך ושוב, בהדרגה לעבוד בדרך שלך לכיוון הקצוות, בעדינות למתוח את הבצק. עבור הצורה אפילו ביותר, חשוב לשמור על עור הדוק על פני השטח של הבצק ולא לקרוע אותו. אם אתה רוצה את הקצוות של כיכר להיות חלקה, לתחוב את הצדדים מתחת.

מניחים את הכיכרות במחבת כיכר מוכן; הבצק יהיה על 1/2 אינץ ' מהחלק העליון של המחבתות. לכסות אותם עם מיכל גדול, או לכסות אותם באופן רופף עם ניילון משומן לעטוף, ולאפשר לעלות עד המרכז הוא על 1 אינץ ' מעל הצדדים של המחבת, 1 1 1/2 עד 2 שעות. כאשר הבצק נלחץ עם קצה האצבע, הדיכאון יהיה מאוד לאט למלא.

מחממים את התנור. מחממים את התנור ל 177° 45 דקות לפני האפייה. יש מדף תנור ברמה הנמוכה ביותר ומניחים עליו אבן אפייה או תבנית אפייה, ומחבת ברזל יצוק או מחבת גיליון על רצפת התנור, לפני ההתחממות.

אופים את הלחם. במהירות אבל בעדינות להגדיר את המחבתות על אבן אפייה חמה או תבנית אפייה חמה. לזרוק 1/2 כוס קוביות קרח למחבת מתחת ומיד לסגור את הדלת.

אופים במשך 50 דקות או עד חום זהוב בינוני שיפוד מוכנס באמצע יוצא נקי (מדחום קריאה מיידית מוכנס למרכז יקרא על 99°). באמצע האפייה, לסובב את המחבתות אפילו לאפייה.

זיגוג לקרר את הלחם.

הוציאו את הלחם מהתנור והניחו אותו על מתלה תיל.

מברשת החלק העליון של הלחם עם חמאה מומסת אופציונלית. Unmold ואת הצד העליון מגניב על מתלה תיל עד בקושי חם, על 1 שעה.

וריאציה טעם מלא האולטימטיבי

לפיתוח הטעם הטוב ביותר, בשלב 2, לאפשר את הספוג להתסיס במשך 1 שעה בטמפרטורת החדר ולאחר מכן לקרר אותו במשך 8 עד 24 שעות. אם באמצעות שיטת ערבוב היד, להסיר אותו מהמקרר על 1 שעה לפני ערבוב הבצק.

מצביעים להצלחה

* אם לא באמצעות חלב יבש, אתה יכול להחליף 1 כוס המים עם 1 כוס חלב, רצוי ללא שומן, צרוב (הביא לנקודת הרתיחה) ומקורר לפושר.

הבנה

כמות גדולה יותר של המתנע בצק ספוג (מראש תסיסה) מציעה טעם מלא יותר בלחם "רגיל" זה, ולכן כמעט 50 אחוזים מכלל כמות הקמח משמש בספוג, לעומת 30 אחוזים הרגילים של לחמים אח.

אם משתמשים בחלב נוזלי, הוא צרוב כדי לבטל את האנזים בו שיכול להפוך את הבצק לדביק.

אפיית הלחם בטמפרטורה גבוהה מדי, תגרום לקרום דק מדי, אשר יגרום מחזיק מפתחות, או התקפלות בצידי הכיכר. לכן, לחם זה נאפה ב 177°. חשוב גם הלחם להיות אפוי היטב, כך הקרום הוא חזק מספיק כדי למנוע ממנו דחיסה. כיכרות לא צריך להיות לחתוך עד מגניב לחלוטין מאותה הסיבה.

אחוז הבצק

קמח: 100% מים: 66.3% (כולל מים בחמאה ודבש)שמרים: 0.74% מלח: 2.3% שומן: 15.9%

Reprinted ברשות המוציא לאור, W. W. Norton & Company, Inc.