תפוח פיתבייר

כדי להפוך את חמאת התפוחים: בסיר גדול, לשלב את התפוחים, חמאה, סוכר, ומלח. לפצל את שעועית וניל חצי לאורכו לגרד את הזרעים ישירות לתוך המחבת (לשמור את התרמילים להוספת מיכל של סוכר מגורען עבור סוכר וניל).

מניחים על אש נמוכה ומבשלים, ערבוב מדי פעם, במשך 30 עד 40 דקות, או עד התפוחים להישבר ואת התערובת מתעבה והופך חום זהוב. התערובת תשחרר הרבה מים בהתחלה בועה הרבה ואז זה יתחיל לאט לקרמל ולקבל קצת כהה יותר; ייתכן שעדיין יש כמה חתיכות של תפוח שלם, וזה בסדר.

הסר מהחום ולתת להתקרר. (חמאת התפוחים יכולה להיות מאוחסנת במיכל אטום במקרר עד 4 ימים או במקפיא עד 2 שבועות.)

קו גיליון האפייה עם נייר קלף ולהניח בצד. על משטח עבודה משוריין היטב, לגלגל את בצק עלים לתוך מלבן על 24 ב/61 ס "מ רוחב ו 12 ב/30.5 ס" מ מלמעלה למטה. הבצק אולי נראה די קשה וקשה להתגלגל בהתחלה. אל תפחד להיות איתן עם הבצק כפי שאתה מגלגל אותו לתוך המלבן, להעיף אותו הפוך, להפוך אותו מצד לצד, להלום אותו עם מערוך כדי לשטח אותו. השתמש בסכין של שף כדי לקצץ את כל קצוות מחוספסים. לאחר מכן, באמצעות סכין או מגרד ספסל, לחתוך את הבצק לשניים אנכית. אתה צריך שני ריבועים 12 ב / 30.5 ס " מ.

מניחים ריבוע אחד בצד ומניחים את הריבוע השני על תבנית האפייה המוכנה. במרכז הכיכר, לצייר מעגל 8 ב/20 ס " מ עם האצבע או בקלילות עם סכין קילוף (ללא חיתוך כל הדרך). באמצעות מרית אופסט או האחורי של כף, להפיץ את frangipane באופן שווה על המאפה, מילוי רק את המעגל. למעלה frangipane עם שכבה אפילו של חמאת התפוחים.

לפצח את הביצה לתוך קערה קטנה ולהקציף עם מזלג. באמצעות מברשת מאפה, מברשת חלק הביצה על המאפה סביב המעגל.

שוב על משטח משוריין היטב, לגלגל את ריבוע בצק עלים השני, כך שהוא מעט גדול יותר מאשר 12-ב/30.5 ס " מ מרובע. לעטוף את הריבוע השני ישירות מעל החלק העליון של הריבוע הראשון. באמצעות האצבעות שלך, לחץ בחוזקה על כל הקצוות של המאפה כדי לאטום את שני הריבועים יחד. תהיה תלולית גדולה במרכז, שם נמצאים הפרנגיפאן וחמאת התפוחים. שוב, באמצעות האצבעות שלך, לחץ בחוזקה סביב המעגל; אתה רוצה לצרף את frangipane ו חמאת תפוחים ככל שאתה יכול בתוך המעגל.

עם סכין חיתוך קטנה, לחתוך דפוס עלה כותרת מסולסל סביב קצה בצק עלים כדי ליצור מעגל עם סך של שישה או שבעה עלי כותרת. זרוק את שאריות בצק עלים (או לשמור אותם לטיפול מהיר: מפזרים קינמון-סוכר ואופים עד הזהב. מקררים את המאפה לפחות 30 דקות או עד 2 ימים כדי לאפשר לנפיחות להירגע ולהירגע. (אם מצמרר במשך יותר מ 30 דקות, לכסות את הבצק עם ניילון לעטוף כדי למנוע ממנו להתייבש. בשלב זה, אתה יכול גם לעטוף את המאפה unbaked היטב עם ניילון לעטוף להקפיא אותו עד 2 שבועות.)

מחממים התנור ל 177° / 180°C, ומניחים מתלה במרכז התנור.

באמצעות מברשת מאפה, מברשת את כל החלק העליון של המאפה, כולל עלי הכותרת, עם שאר הביצה לשטוף. נקב חור באמצע התל המעגלי במרכז התל ולאחר מכן, החל ממרכז החור הזה, השתמש בקצה סכין הקילוף כדי להתחקות אחר תבנית קרן שמש מעוקלת לתוך התל, ריווח הקרניים 1/2 ל 1 ב/12 מ "מ ל 2.5 ס" מ זה מזה ומכסה את התל כולו עם הקרניים המעוקלות. אתה צריך שמונה עשרה עד עשרים וארבע קרניים. לא לחתוך את כל הדרך דרך הנשיפה; רק קל להבקיע את הבצק עם קצה הסכין. עקוב אחר דפוס crosshatch על עלי הכותרת.

אופים במשך 1 שעה עד 1 שעה ו 10 דקות, או עד הבצק הוא חום זהוב לחלוטין אפוי דרך. תסתכל על הצדדים של pithivier שבו בצק עלים התנפח כדי לוודא הצדדים הם גם חום זהוב.

הסר מהתנור ולתת מגניב על המחבת על מתלה חוט לפחות 1 שעה לפני ההגשה כדי לאפשר את המילוי להתקרר. מאפה זה מוגש הטוב ביותר באותו יום, אבל אתה יכול להחזיק אותו במיכל אטום בטמפרטורת החדר עד 2 ימים ולאחר מכן לרענן אותו בתנור 149°/150°C במשך 5 עד 8 דקות לפני ההגשה.

Reprinted with permission from Flour, too by Joanne Chang, © 2013 Chronicle Books