אקלר

קו שני גיליונות אפייה עם נייר קלף. באמצעות עיפרון וסרגל, סמן בקלות 18 1-by-5 אינץ ' מלבנים כמו תבניות עבור צנרת את éclairs. להתאים שקית מאפה עם בינוני (1/2-או 5/8 אינץ') קצה עגול.

מחממים התנור ל 218°. בסיר בינוני, לשלב את החלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מביאים את התערובת לרתיחה על חום בינוני.

באמצעות כף עץ, מערבבים את הקמח ומערבבים אנרגטית על אש נמוכה עד שהבצק עבה מאוד ומתרחק מצדי המחבת, כ -3 דקות. חלק מהלחות צריכה להתאדות.

מעבירים את הבצק לקערה של מערבל לעמוד מצויד מצורף ההנעה. הכה במהירות בינונית במשך 1 דקה, ואז להתחיל להוסיף את הביצים, אחד בכל פעם. עצור לגרד את הצדדים של הקערה לפי הצורך. לאחר כל הביצים מתווספות, להעלות את המהירות למהירות גבוהה והכה במשך 1 דקה להוסיף קצת אוויר נוסף כדי לבנות מבנה.

מעבירים חלק מהבצק לשקית האפייה. בזהירות צינור רצועות גבוהות של בצק כדי להתאים את התבניות. הרצועות צריכות להיות על 3/4 אינץ ' גבוה, כך שהם עולים מספיק. כאשר הם כל צנרת, מברשת כל éclair עם ביצה לשטוף באמצעות מברשת מאפה. מברשת בעדינות את החלק האחורי של מזלג לאורך כל éclair לעשות חריצים לאורך אותם. זה עוזר להם לאפות באופן שווה. אתה יכול לגרד מחדש צינור כל טעויות, אבל הם לא יעלו די גם כן.

אופים את הבצק במשך 15 דקות מבלי להפריע. לכבות את התנור ולהשאיר את éclairs בפנים עד שהם השחמה ולהרגיש אור וחלול, 20 עד 25 דקות יותר. מיד לנקב כל קצה של éclairs עם הקצה הגדול של צ ' ופסטיק לשחרר את הקיטור.

להעביר את éclairs כדי מתלים תיל ולתת מגניב לחלוטין.

כדי לסיים את éclairs, להתאים שקית מאפה עם קצה עגול 1/4 אינץ ' ולמלא כל אחד עם קרם מאפה כי כבר חטף חלקה. בזהירות למלא את éclair עם קרם מאפה, צנרת אותו לתוך החור בסוף מבלי לתת לו לחלחל החוצה, אבל לוודא שיש קרם מאפה לאורך כל éclair.

לחמם את הגנאש עד שהוא זורם בקלות. אתה יכול להוסיף קצת מים חמים אליו כדי לדלל אותו.

יוצקים את הגנאש לקערה רדודה. טובלים את החלק העליון של כל éclair מלא גנאש חם, לתת את טפטוף עודף. הגדר את éclairs המוגמר על מדפים תיל להתייבש. לאחר ganache יבש, לשרת את éclairs מיד או לקרר עד 3 שעות.

יוצקים את החלב לסיר בינוני. השתמש בסכין חדה כדי לחתוך את שעועית וניל לאורכו לגרד את הזרעים לתוך החלב.

שים את השעועית בחלב גם כן.

מחממים את החלב עד שכמעט רותחים (בועות יתחילו להיווצר בקצוות). לכסות ולתת תלול במשך 1 שעה אם הזמן מאפשר, אחרת להמשיך לפי ההוראות.

בקערה בינונית, לטאטא יחד את החלמונים, סוכר, קורנפלור עד חלקה. מניחים את הקערה על מגבת מטבח או משטח לא דומם ומטבילים את הביצים תוך כדי שפיכת כ 1/2 כוס חלב חם לתוכם כדי למזג. בהדרגה לשפוך את שאר החלב, לטאטא כל הזמן.

יוצקים את התוכן של הקערה לתוך המחבת ולהגדיר על אש בינונית-נמוכה.

לבשל, לטאטא כל הזמן, עד התערובת מתעבה ומגיע לרתיחה איטית, על 2 דקות. מיד מסננים את הקרם מאפה דרך מסננת בסדר רשת לתוך מיכל נקי. להיפטר שעועית וניל או לשטוף ולהשתמש בו מחדש.

בואו קרם מאפה להתקרר לטמפרטורת החדר, 10 דקות, ולאחר מכן לטאטא את החמאה. אתה רוצה את החמאה להיות משולב ללא נמס.

מכסים את קרם הבצק בניילון נצמד, לוחצים עליו ישירות על פני השטח של הקרם כדי למנוע היווצרות עור. מקררים עד מקורר היטב, לפחות 1 שעה עד 3 ימים.עבור קרם מאפה שוקולד: חם 2 כפות גנאש שוקולד עבור כל 1 כוס קרם מאפה. מערבבים אותם יחד עד incorporated. להכניס למקרר עד שיתקרר לגמרי.

מערבבים את השוקולד ואבקת הסוכר בקערה חסינת חום. בסיר מעל חום בינוני, להביא את השמנת לרתיחה עדינה.

יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים עד שהסוכר מומס. קן הקערה על פני מחבת של מים רותחים כדי להפוך ביין-מארי.

חום, ערבוב, עד שכל השוקולד נמס והתערובת חלקה.

הסר את הקערה מהחום.

לטאטא את החלמונים יחד בקערה חסינת חום קטנה.

יוצקים על 1/2 כוס של תערובת שוקולד נמס לתוך החלמונים תוך whisking, כדי למזג אותם.

יוצקים את תערובת חלמון ביצה מחוסמת בחזרה לתוך המחבת של שוקולד להקציף לשלב.

מוסיפים את החמאה ומערבבים עד חלקה.

יוצקים את גנאש חם דרך מסננת בסדר רשת לתוך קערה נקייה חסינת חום.

השתמש ganache מיד, או להעביר מיכל אטום להכניס למקרר עד 2 שבועות. גנאש לא קופא טוב.הערה: כאשר גנאש הוא מקורר, זה מהר מתקשה מוצק. לחמם גנאש למזיגה או הפצה, לגרוף לתוך קערה בטוחה במיקרוגל ומיקרוגל על גבוה במשך 1 דקה. לאחר מכן, מיקרוגל על כוח 50 אחוז עבור מרווחים של 10 שניות, ערבוב בין כל אחד, עד גנאש מגיע העקביות הרצויה. בדרך כלל תצטרך להוסיף 1 או 2 כפות של מים חמים כדי לשחרר גנאש קר. עבור ברק מבריק, הוא צריך לחזור למיקסר עבור מכות.