בייגלים

עשה קדימה

כדי להפוך את הבצק, מערבבים את סירופ מאלט, שמרים ומלח למים פושרים.

מניחים את הקמח לתוך קערת ערבוב ויוצקים בתערובת סירופ מאלט. אם משתמשים במיקסר, השתמש בוו הבצק ומערבבים במהירות הנמוכה ביותר במשך 3 דקות. אם ערבוב ביד, להשתמש בכפית גדולה, חזקה ומערבבים במשך כ 3 דקות, עד מעורבב היטב. הבצק צריך ליצור כדור נוקשה, גס, ואת הקמח צריך להיות hydrated לחלוטין; אם זה לא, מערבבים קצת יותר מים.

תן את שאר הבצק במשך 5 דקות.

לחדש ערבוב עם הוו הבצק על המהירות הנמוכה ביותר במשך 3 דקות נוספות או להעביר משטח עבודה משוריין מאוד קל ללוש ביד במשך כ 3 דקות כדי להחליק את הבצק ולפתח את הגלוטן. הבצק צריך להיות נוקשה אך גמיש, עם סטיני, בקושי דביק מרגיש. אם הבצק נראה רך מדי או דביק מדי, לערבב או ללוש קצת יותר קמח.

מניחים את הבצק בקערה נקייה ומשומנת קלות, מכסים את הקערה בחוזקה בניילון נצמד, ומניחים לבצק לעלות בטמפרטורת החדר למשך 1 שעה.

כאשר אתה מוכן לעצב את הבייגלים, להכין מחבת גיליון על ידי רירית אותו עם נייר קלף או מחצלת סיליקון, ואז ערפול זה עם שמן ספריי או קל ציפוי אותו עם שמן. מחלקים את הבצק ל 6 עד 8 חתיכות שוות. (בייגל טיפוסי הוא כ 4 אונקיות או 113 גרם לפני האפייה, אבל אתה יכול לעשות אותם קטנים יותר. אם אתה עושה יותר מ 6 בייגלים, ייתכן שיהיה עליך להכין 2 מחבתות גיליון.) טופס כל חתיכה לתוך כדור רופף על ידי מגלגל אותו על משטח עבודה נקי, יבש עם יד חפתים. (אל תשתמש בקמח על משטח העבודה. אם הבצק מחליק סביב ולא מכדרר, נגב את המשטח במגבת נייר לחה ונסה שוב; החלק הקל של הלחות יספק מספיק כוח משיכה עבור הבצק כדי ליצור כדור. ישנן שתי שיטות כדי לעצב את הכדורים לתוך בייגלים.

השיטה הראשונה היא לתקוע חור במרכז הכדור כדי ליצור צורת דונאט. מחזיק את הבצק עם שני האגודלים בחור, לסובב את הבצק עם הידיים, בהדרגה למתוח אותו כדי ליצור חור על 2 סנטימטרים בקוטר.

השיטה השנייה, המועדפת על ידי יצרני בייגל מקצועיים, היא להשתמש בשתי הידיים (כמות נכבדה של לחץ) לגלגל את הכדור לתוך חבל על 8 אינץ ' ארוך על משטח עבודה נקי ויבש. (שוב, לנגב את פני השטח עם מגבת לחה, במידת הצורך, כדי ליצור חיכוך מספיק על משטח העבודה.) מתח את החבל מעט בכל קצה להרטיב את הסנטימטר האחרון או כך של הקצוות.

מניחים קצה אחד של הבצק בכף היד ועוטפים את החבל סביב היד כדי להשלים את המעגל, הולך בין האגודל לאצבע ולאחר מכן כל הדרך מסביב. הקצוות צריכים לחפוף על ידי כ 2 אינץ'. לחץ על חופפים מסתיים יחד על ידי סגירת היד שלך, ולאחר מכן לחץ על התפר לתוך משטח העבודה, מגלגל אותו הלוך ושוב כמה פעמים כדי לאטום.

הסר את הבצק מהיד שלך, לסחוט אותו אפילו את עובי אם צריך להיות ויצירת חור של כ 2 אינץ ' בקוטר.

מניחים כל בייגל בצורת על מחבת גיליון מוכן, ואז ערפל עם שמן ריסוס או מברשת עם ציפוי אור של שמן. מכסים את כל המחבת בניילון נצמד ומקררים בין לילה או עד 2 ימים. (ניתן גם להגיה את חתיכת הבצק המלאה בקערה המשומנת למשך הלילה ולאחר מכן לעצב את הבייגלים ביום האפייה, 60 עד 90 דקות לפני הרתיחה והאפייה, או ברגע שהם עוברים את מבחן המצוף.)

ביום האפייה

מניחים את אחד הבייגלים בקערה קטנה של מים קרים. אם הוא שוקע ולא צף בחזרה אל פני השטח, לנער אותו, להחזיר אותו למחבת, ולחכות עוד 15 עד 20 דקות, ואז לבדוק את זה שוב. כאשר בייגל אחד עובר את המבחן לצוף, הם כולם מוכנים להיות מבושלים. אם הם עוברים את הבדיקה לצוף לפני שאתה מוכן להרתיח ולאפות אותם, להחזיר אותם למקרר אז הם לא overproof. כ 30 דקות לפני האפייה, מחממים את התנור ל 260° (260°C) ולאסוף ולהכין את הקישוטים שלך (זרעים, בצל, שום, וכן הלאה).

כדי להפוך את הנוזל הלא חוקי, למלא סיר עם 2 ל 3 ליטרים (64 ל 96 עוז / 181 ל 272 גרם) של מים, לוודא המים הוא לפחות 4 אינץ ' עמוק. מכסים, מביאים לרתיחה, ואז מורידים את החום כדי לשמור על מבשלים. מערבבים בסירופ מאלט, סודה לשתייה, ומלח.

מנמיכים בעדינות כל בייגל לתוך הנוזל המבעבע של ציד בלתי חוקי, ומוסיפים כמה שיותר שיתאימו בנוחות לסיר. הם צריכים כולם לצוף אל פני השטח בתוך 15 שניות. לאחר 1 דקה, השתמש בכפית מחוררת כדי להפוך כל בייגל מעל. לחלוט עוד 30 עד 60 שניות, ולאחר מכן להשתמש בכפית מחוררת להעביר אותו בחזרה למחבת, כיפת בצד למעלה. (חשוב כי נייר הקלף יהיה משומן קלות, או הנייר ידביק את עצמו לבצק כמו בייגל לאפות.)

מפזרים על כמות נדיבה של תוספות שאתה אוהב ברגע הבייגלים לצאת מהמים (למעט סוכר קינמון; לראות את וריאציה לפרטים).

מעבירים את מחבת הבייגלים לתנור, ואז מורידים את חום התנור ל-450 ° F (232°C).

אופים במשך 8 דקות, ולאחר מכן לסובב את המחבת ולבדוק את החלק התחתון של הבייגלים. אם הם מקבלים כהים מדי, במקום מחבת אחרת מתחת לתבנית האפייה. (הכפלת המחבת תהיה לבודד את תבנית האפייה הראשונה.)

אופים עוד 8 עד 12 דקות, עד הבייגלים הם חום זהוב.

מגניב על מתלה תיל לפחות 30 דקות לפני חיתוך או הגשה.

וריאציות

אתה יכול להחליף כל כמות של קמח הלחם עם כמות שווה של קמח דגנים מלאים (לפי משקל), כגון חיטה או שיפון. אם אתה עושה זאת, להגדיל את המים בבצק על ידי 1 כף (0.5 עוז / 14 גרם) עבור כל 2 אונקיות (56.5 גרם) של קמח דגנים מלא אתה מחליף.

למעלה הבייגלים שלך עם כל שילוב של הקישוטים הבאים: זרעי פרג, זרעי שומשום, מלח גס, או בצל יבש rehydrated או שום. (להשרות בצל יבש או שום במים כדי לכסות לפחות 1 שעה לפני החלת. התוספות יידבק אפילו טוב יותר אם אתה ראשון מברשת את החלק העליון של כל בייגל עם ביצה לבן לשטוף שנעשו על ידי לטאטא 1 ביצה לבן עם 1 כף (0.5 עוז / 14 גרם) של מים. אם משתמשים במלח גס כקישוט, זכור כי קצת הולך דרך ארוכה.

עבור בייגל צימוקים, מערבבים 1 1/3 כוסות (8 עוז / 227 גרם) של צימוקים במהלך 2 הדקות האחרונות של ערבוב, ואם אתה אוהב קינמון, מערבבים 1/2 כפית (0.14 עוז / 4 גרם) של קינמון טחון לתוך הקמח לפני שאתה מתחיל לערבב. כאשר הבייגלים יוצאים מהתנור, מצחצחים את הצמרות עם חמאה מומסת וטובלים את החלק העליון למיטה של סוכר קינמון כדי לתת לו קרום קינמון טעים מאוד. אתה יכול לעשות סוכר קינמון על ידי לטאטא 2 כפות (1.6 עוז / 44 גרם) של קינמון טחון לתוך 1/2 כוס (4 עוז / 113 גרם) של סוכר מגורען.

"Reprinted with permission from Peter Reinhart' s Artisan Breads Every Day: Fast And Easy Recipes for World Class Breads by Peter Reinhart, copyright © 200

Published by Ten Speed Press, a division of Random House, Inc."Photo credit: Leo Gong © 2009peter Reinhart הוא מדריך אפייה וחבר סגל באוניברסיטת ג' ונסון וויילס בשארלוט, צפון קרוליינה. הוא היה המייסד המשותף של האח ג ' וניפר.

מאפייה בסנטה רוזה, קליפורניה, והוא מחברם של שבעה ספרים על אפיית לחם, כולל הקרום ופירור, ספר הבישול של השנה של ג ' יימס בירד משנת 2002 ו-IACP, The Bread Book Of the Year

החניך של בייקר, ואת 2008 ג ' יימס בירד עטורת הפרסים של פיטר ריינהרט לחם כל התבואה.