ברווז טרין עם שאלוט מזוגג יין

להקפיא חלב בצלחת רדודה, גירוד פעם או פעמיים עם מזלג לשבור גבישים, עד קפוא, על 1 שעה.

משוך את העור עם שומן את השד ברווז עם האצבעות שלך, באמצעות סכין בעת הצורך, ולאחר מכן לחתוך את העור הן עם שומן בשר חזה לאורכו לחתיכות 1 אינץ ' שיתאימו במטחנה. בשר קר ועור עם שומן, עטוף בנפרד בניילון נצמד, במקפיא עד המשרד אבל לא קפוא, על 1 שעה.

הגדר קערה בינונית בקערה גדולה יותר של קרח ומים קרים תחת מטחנה כדי לתפוס בשר טחון, ואז להאכיל בשר (רק) באמצעות מטחנה. להחליף קערה בינונית בקרח עם קערת מתכת גדולה להאכיל בשר דרך מטחנה בפעם השנייה, הוספת כפות של חלב קפוא כמו שאתה הולך. צ ' יל, מכוסה בניילון נצמד, במקרר.

להאכיל ברווז עור עם שומן דרך מטחנה פעמיים לתוך קערה להגדיר בקערה גדולה יותר של קרח ומים קרים, ולאחר מכן להוסיף בשר ברווז טחון ולהגדיר קערה בקערה גדולה יותר של קרח.

מוסיפים את המרכיבים הנותרים של ברווז טרין לתערובת של ברווז טחון ומערבבים עם הידיים או עם כף עץ עד לשלב היטב. צ ' יל, מכוסה בניילון נצמד, במקרר לפחות 8 שעות כדי להשרות בשר.

להביא יין, חומץ, סוכר, מלח, טימין, עלה דפנה לרתיחה בסיר כבד 1-1/2 ליטר, ערבוב עד הסוכר הוא מומס, ולאחר מכן להוסיף שאלוט שלם משטח כיסוי של נוזל עם סיבוב של קלף או נייר שעווה. ומבשלים שאלוט במרץ עד מכרז, כ 40 דקות, ולאחר מכן להעביר מבישול נוזל לקערה עם כפית מחוררת ולהשליך טימין sprig ו עלה דפנה. אם הנוזל אינו סירופ, להרתיח עד מופחת כ 1/3 כוס.

לשפוך על שאלוט וקריר.

לשים מתלה תנור בעמדה האמצעית מחממים תנור ל 163°.

שורה תחתונה וכל הצדדים של טרין עם fatback( או שומן caul), חופפים קצוות מעט ומשאיר 2 אינץ ' overhang בצדדים ארוכים. לשפשף כמה תערובת ברווז על בטנה fatback כדי לעזור לשאר לדבוק, ולאחר מכן לארוז כשני שלישים של הברווז שנותר. צור שוקת רחבה לאורך האמצע עם גב כף. להטביע בצלצלי שאלוט מנוקזים, הזמנת סירופ פורט, קצוות מחודדים בשוקת. לארוז הנותרים תערובת ברווז על גבי. קיפול overhang (הוספת עוד fatback במידת הצורך) כדי לכסות את החלק העליון לחלוטין, ואז לכסות את טרין עם שכבה כפולה של רדיד. עובש ראפ בחוזקה על הדלפק כדי טרין קומפקטי.

אופים טרין באמבט מים עד מדחום מוכנס באלכסון דרך לסכל לפחות 2 אינץ ' למרכז של רושמי בשר 155 עד 71°, 13/4 עד 2 שעות.

הסר רדיד ו טרין מגניב עובש על מדף, 30 דקות.

שים טרין בעובש בתבנית אפייה נקייה. שים פיסת נייר קלף או שעווה על גבי טרין, ואז מניחים על גבי קלף עוד עובש טרין באותו גודל או חתיכת עץ או קרטון כבד לחתוך כדי להתאים בתוך עובש עטוף בנייר כסף. שים 2 עד 3 (1 פאונד) פחיות על טרין או על עץ או קרטון לטרין משקל. צ ' יל טרין במחבת עם משקולות עד קר לחלוטין, לפחות 4 שעות. המשך לצנן טרין, עם או בלי משקולות, לפחות 24 שעות כדי לאפשר טעמים להתפתח.

הפעל סכין סביב הקצה הפנימי של טרין ולתת לעמוד עובש במחבת עם 1 אינץ ' של מים חמים (כדי לשחרר את התחתונה) 2 דקות. טיפ טרין עובש (מחזיק טרין) כדי לנקז את הנוזל עודף, ולאחר מכן להפוך קרש חיתוך מעל טרין, reinvert טרין על קרש חיתוך, ולנגב בעדינות מחוץ טרין (fatback) עם מגבת נייר.

בואו טרין לעמוד בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות לפני ההגשה, ואז לחתוך לפרוסות 1/2 אינץ ' עבה לשרת על צלחות טפטף עם סירופ יין שמור.

* זמין ב dartagnan.com.

הערות טבחים: טרין יכול להיות מושרה (לפני האפייה) עד 24 שעות. שאלוט יכול להיות מזוגג 1 יום קדימה מקורר, חשוף, ואז מקורר נוזלי בישול, מכוסה. טרין שומר, עטוף בניילון נצמד ומקורר, 1 שבוע.