כרוב ממולא

ממיסים את החמאה במחבת גדולה על אש בינונית.

מוסיפים את הבצל, שאלוט, כרישה, גזר, סלרי, טימין ושום ומתבלים לפי הטעם עם מלח ופלפל. מכסים ומבשלים עד שהירקות רכים ורק מתחילים לצבוע, ערבוב מדי פעם, כ -15 דקות. בינתיים, לשלב את פירורי הלחם ויוגורט בקערה גדולה. כאשר הירקות נעשים, לגרד אותם וכל מיצים לתוך הקערה.

מוסיפים את הבשר, בשר עגל, בשר חזיר, נקניקיות, כבדים (אם באמצעות), chard, ביצים, 2 כפיות מלח ופלפל כפית 1. באמצעות כף עץ או, יותר טוב, הידיים שלך, לערבב את התערובת עד היטב מעורבב. (אתה צריך בערך 8 כוסות מילוי. מטגנים קציצה קטנה, טועמים ומתאמים את התבלינים. מניחים בצד במקרר בזמן שאתה מכין את הכרוב. מביאים סיר גדול של מים מומלחים קלות לרתיחה.

חותכים מעגל זוויתי סביב הליבה של הכרוב ולהסיר את הליבה. השלך כל עלים חיצוניים כי הם השחמה או פגום. לקלף את העלים אחד בכל פעם עד שתגיע ללב. זרוק את הלב לתוך המים הרותחים, להוסיף כמה עלים בודדים לסיר blanch עד העלים רכים וגמישים, 2 עד 3 דקות.

הסר את העלים האישיים ולנקז, ולאחר מכן להמשיך עד שכל העלים הם blanched.

הסר את הלב, אשר עכשיו צריך להיות מבושל לחלוטין. דק קוצצים את לב הכרוב ומערבבים אותו לתוך המילוי. מחממים התנור ל 177°. כדי להרכיב את כרוב ממולא, בנדיבות חמאה 4 ליטר נירוסטה עמוק קערה או תבשיל מעוגל (זה צריך להיות 8 עד 9 אינץ ' בקוטר). מסדרים את עלי המפרץ בתבנית של תלתן בעל ארבעה עלים בתחתית הקערה. מסדרים את עלי הכרוב הגדולים 3 או 4, חופפים, כך שהם בשורה את הקערה, עם הליבה מסתיימת בקצה הקערה. כפית במספיק מלית כדי לכסות את השליש התחתון של העלים.

להניח יותר עלים כרוב על המילוי, להבטיח כי העלים לחלוטין לכסות את הצדדים של הקערה ולאחר מכן במקום יותר מלית על השכבה החדשה של עלים. המשך את תהליך השכבות עד המילוי משמש ו/או שאתה בתוך 1/2 אינץ ' של השפה של הקערה. מקפלים בכל עלי כרוב תלויים הקצוות של הקערה, ואז לכסות את החלק העליון של המילוי עם מספיק עלים כרוב חופף לאטום את המילוי, תוחב את העלים במורד הצדדים של הקערה.

להניח את רצועות הבייקון על גבי הכרוב בתבנית גלגל תנופה.

שלב 2 כוסות של המניה ואת היין הלבן ויוצקים מספיק של תערובת זו במורד הצדדים של הקערה לבוא על סנטימטר מהחלק העליון של הכרוב, הוספת מלאי יותר במידת הצורך. (בשלב זה, אתה יכול לכסות ולקרר את הכרוב לילה. יהיה עליך להוסיף 20 דקות לזמן האפייה.)

מחממים את הקערה על חום בינוני עד שהנוזל מתחיל להתבשל.

הסר מהחום, להניח מעגל נייר קלף על הכרוב ולאטום את הקערה עם רדיד אלומיניום.

מניחים את הקערה בתבנית אפייה במקרה כל מיצים לשפוך מעל.

אופים במשך 2 עד 2 1/2 שעות, מוודא שהנוזל שומר על מבשלים; התאם את טמפרטורת התנור אם החום נמוך מדי או אינטנסיבי מדי. למרוח את החלק העליון של הכרוב עם הנוזל מעת לעת ולהוסיף מלאי יותר במידת הצורך, כך הנוזל נשאר לפחות באמצע הדרך את הצדדים של הקערה. הכרוב נעשה כאשר הטמפרטורה הפנימית מגיעה 71°.כדי להפוך את הרוטב, להסיר את נייר קלף מן הכרוב. טיפול בקערה עם כפפות תנור או מחזיקי סיר, יוצקים את כל הנוזל braising לסיר ומניחים את הכרוב בצד לנוח במשך 15 עד 20 דקות. Degrease את פני השטח של הנוזל. אתה צריך לפחות 2 כוסות. אם לא, תוסיף עוד מניות. מערבבים את העגבניות, מביאים לרתיחה, ומבשלים 5 דקות.

הסר מהחום, ולאחר מכן להוסיף את הקורנית ואת frache crme (אם משתמשים). כדי להתיר את הכרוב, להסיר את הבייקון, לקצוץ אותו ולהוסיף לרוטב.

מסננים כל נוזל נוסף לתוך הרוטב.

מניחים מגש עמוק גדול הפוך מעל הקערה ולהפוך את הקערה על מנת להתיר את הכרוב.

יוצקים כל נוזל מן המגש לתוך הרוטב.

חותכים את הכרוב לחתיכות עם סכין חדה ומגישים עם הרוטב בצד. הערה טבחים: אם עלי כרוב סבוי לא יורדים בקלות או שאתה משתמש כרוב ירוק סטנדרטי, לרכך את העלים על ידי blanching את כל הראש כדי להתחיל.

מניחים את הראש במים רותחים, צד הליבה למטה ומבשלים במשך 10 דקות. חנית את הליבה עם מזלג חסון גדול, להסיר את הכרוב מהמים להתקרר תחת מים זורמים קרים. לקלף בעדינות כמה עלים שאתה יכול, אחד בכל פעם, בלי לקרוע אותם, או אם יש צורך, לחתוך אותם בצד הליבה כדי לשחרר אותם. חזור על התהליך עד שאתה יורד אל העלים הפנימיים הקטנים בלב הכרוב. מתכונים צרפתיים יותר על מזון רפובליקה: Katie Lee ' s Sole Meunire מתכון עוף צלוי עם רוטב שום טארט פלמבה מתכון