ברווז שפשף עשב עם טארט דובדבן ורוטב מרווה

שפשוף עשבים. אם באמצעות עלי דפנה טריים, לשלוף את הוורידים במרכז.

שלב את כל החומרים עבור לשפשף עשב טחנת תבלינים או בלנדר לטחון כדי להדביק גס.

להשרות את הברווז.

חותכים את הברווזים על ידי הסרת 2 הרגליים ואת 2 השדיים ללא עצמות (עם עור) מכל ציפור. שמור על הצוואר והגוויות. להבקיע את העור על השדיים על ידי ציור סכין חדה מאוד על פני העור בתבנית חצייה אלכסונית, 4 או 5 קווים בכל כיוון. היזהר לחתוך רק לתוך העור ולא לתוך הבשר. זה עוזר לעבד את השומן במהירות כאשר השדיים מבושלים. לשפשף את השדיים הברווז ואת הרגליים עם הדבק עשב באופן שווה כמו שאתה יכול, משפשף כמה בתוך החתכים הבקיע.

שים אותם בקערה בינונית, לכסות, ולתת לרבד במקרר לפחות 3 שעות או כל עוד 24 שעות.

מניות.

חותכים את הכנפיים מגוויות הברווז, מסירים כמה שיותר עור ושומן כמו יורד בקלות, וחותכים את הגוויות לשניים (אתה יכול לכופף אותם עד שהם נשברים, ואז לחתוך בין העצמות, או להשתמש סכין קצבים). אתה צריך עכשיו 4 כנפיים, 4 חתיכות של פגר, 2 צוואר.

מחממים את השמן בסיר גדול (6 עד 8 ליטר) בעל תחתית כבדה מעל חום גבוה.

הוסף אלה 10 חתיכות לסיר ולחמם אותם במשך 10 עד 12 דקות, מפנה פעם או פעמיים. שלב זה חשוב לבניית טעם במלאי אבל לא כל המשטחים צריכים להיות חום שווה.

יוצקים את השומן שהצטבר במחבת, ואז לשפוך מספיק מים קרים כדי בקושי לכסות את העצמות. מביאים את המניה לרתיחה, הופכים את החום לנמוך מאוד, ומורידים כל שומן או קצף שעולה על פני השטח.

מוסיפים את הבצל, הגזר, הסלרי, הקורנית ועלי המפרץ ומבשלים בעדינות שנחשפו במשך 2 עד 3 שעות.

רוטב. מסננים את המניה, משליכים את העצמות, ומחזירים את המניה לסיר.

מוסיפים את היין, שאלוט ודובדבנים. מרתיחים את הרוטב עד שהוא מעובה מופחת על 2 כוסות, 45 עד 60 דקות. (הרוטב יכול להתבצע יום קדימה בקירור עד 2 ימים.)

צולה את הרגליים. מחממים את התנור ל 218°. כ 45 דקות לפני ההגשה, מחממים מחבת גדולה (10 עד 12 אינץ') ovenproof (ברזל יצוק עובד היטב) על חום בינוני גבוה.

יוצקים סרט של שמן צמחי וחום.

מוסיפים את רגלי הברווז בצד העור למטה ומבשלים עד שצד העור חומים, 4 עד 5 דקות. בלי לסובב את הרגליים, לשים את המחבת בתנור וצולים במשך 10 דקות. סובב את רגלי הברווז והמשיך לצלות עד שהעור חום ופריך מאוד והבשר רך כאשר פירסינג במזלג, כ -20 דקות יותר.

הסר אותם מהתנור ולתת לנוח על צלחת במקום חם.

מטגנים את השדיים. כאשר הרגליים כבר בתנור במשך 20 דקות, להתחיל לבשל את השדיים.

יוצקים סרט דק של שמן למחבת גדולה אחרת (12 אינץ') ולחמם אותו על חום בינוני עד חם.

מוסיפים את צד העור חזה ברווז למטה, להפחית את החום בינוני נמוך, ולתת לבשל לאט וללא הפרעה. לאחר 5 דקות, על 1/2 אינץ ' של שומן יהיה שניתנו לתוך המחבת, אשר יסייע לעבד את שאר השומן מתחת לעור. המשך לבשל את השדיים עד העור הוא חום מאוד פריך, עוד 5 עד 10 דקות. אם השומן שניתנו עולה מעל רמת העור ובשר הברווז מתחיל להיות שקוע, לשפוך חלק ממנו לתוך קערה קטנה. זה ימנע בשר השד מן overcooking לפני העור הוא פריך. כאשר העור הוא פריך אבל לא מושחר, להפוך את השדיים מעל ומבשלים רק 1 דקה לנדירה או 2 עד 5 דקות עבור בינוני נדיר בינוני עד בינוני. הבשר צריך להרגיש מוצק אבל עדיין קפיץ מדחום מיד לקרוא מוכנס אופקית לתוך השד צריך לרשום 49° עד125 עבור נדיר,130 עד135 עבור בינוני-נדיר בינוני. הטמפרטורה תמשיך לעלות כ 10° כפי שהם לנוח.

להעביר אותם לצלחת עם הרגליים ולתת להם לשבת על החלק האחורי של התנור במשך 4 עד 5 דקות לפני גילוף.

סיום. הביאו את הרוטב לרתיחה ומערבבים את המרווה הקצוצה, הקורנית והחומץ הבלסמי. טעם ועונה עם מלח ופלפל לפי הצורך. מסדרים את רגלי הברווז על מגש מחומם או צלחות בודדות. באמצעות סכין דק וחד, לחתוך את השדיים בעובי 3/8 אינץ ' אלכסוני ולסדר את הפרוסות בצורת מאוורר נשען על הרגליים.

יוצקים את הרוטב מעל ומסביב לברווז.

דומים לצימוקים ענקיים, זנים מתוקים וחמוצים של דובדבנים יבשים מעמק יקימה בוושינגטון הם מרכיבים מרגשים וחדשים יחסית. דובדבנים יבשים יש טעם prunelike, אבל דובדבנים טארט (חמוץ או עוגה), אשר מעובדים בדרך כלל עם סוכר, יש טעם חריף מבריק. כאשר הם מבושלים ביין וברווז, הם עושים רוטב מאוזן, מלוח, מלא בטעם שמשחק יפה את הברווז פריכה שפשף במתכון זה.

The Herbfarm Cookbook by Jerry Traunfeld. Reprinted by permission of Scribner, a division of Simon & Schuster, Inc.