צלע מובחרת באפלו עם זיגוג בלסמי כתום

מחממים תנור ל 450 ° F.

אם באמצעות בשר בקר, לקצץ את כל אבל שכבה דקה של שומן מ צלי. בנדיבות העונה באפלו או בשר בקר עם מלח ופלפל. בופאלו צלוי, צד שמן למעלה, על מתלה V ב 17 על 12 על 2 אינץ 'מחבת צלייה flameproof באמצע תנור 15 דקות (להשתמש 13 על ידי 9-על 2 אינץ' מחבת צלייה עבור בשר בקר, שהוא גבוה יותר צר יותר מאשר באפלו).

להפחית את טמפרטורת התנור ל 177° ולהוסיף 1/2 כוס מים למחבת צלייה, ולאחר מכן להמשיך לצלות בשר 30 דקות יותר.

מברשת בשר עם כמה זיגוג ולהוסיף 1/2 כוס מים למחבת, ולאחר מכן להמשיך לצלות, צחצוח עם זיגוג והוספת 1/2 כוס מים למחבת כל 15 דקות, עד מדחום מוכנס לתוך מרכז צלוי (לא לגעת עצם) רושמים 52°, 2 עד 2 1/4 שעות יותר (115°F עבור בשר בקר, 1 3/4 עד 2 שעות יותר).

להעביר בשר למגש גדול ולתת לעמוד, חשוף, 25 דקות. (בשר ימשיך לבשל כפי שהוא עומד, להגיע כ 57° עבור תאו בינוני נדיר או130 עבור בשר בקר בינוני נדיר.)

אם באמצעות תאו, מחבת צלייה בפישוק רגליים על פני 2 מבערים, ולאחר מכן להוסיף יין אדום מדיירה ו מחבת deglaze על ידי רותח על חום גבוה בינוני, ערבוב גירוד חתיכות חומות, 2 דקות.

מוסיפים מרק ומרתיחים עד מופחת על 1 1/2 כוסות, על 3 דקות. (אם באמצעות בשר בקר, יוצקים מיצי מחבת לתוך קנקן מפריד שומן 1 ליטר או זכוכית למדוד ולרוקן את השומן, ואז לשפוך מיצים בחזרה למחבת. מחבת צלייה בפישוק מעל 2 מבערים ומחבת deglaze על ידי מיצים רותחים על חום גבוה בינוני, ערבוב וגירוד חתיכות חומות, עד מופחת על 2/3 כוס, על 8 דקות.

מוסיפים יין אדום ומדיירה ומרתיחים עד מצטמצם כ 2/3 כוס, 3 עד 4 דקות.

מוסיפים מרק ומרתיחים עד מופחת על 2 כוסות, על 6 דקות.)

מערבבים בכל מיצי באפלו או בשר שנצברו על מגש ועונה jus עם מלח, במידת הצורך.

יוצקים jus דרך מסננת בסדר רשת לתוך סירת רוטב ולשמור חם, מכוסה.

לגלף צלי ולהגיש עם jus.