צלעות עגל עם Porcinis: Costolette di Vitello con Porcinis

יש לשטוף את חתיכות הפטריות מתחת למים זורמים קרים כדי להיפטר מהם חול. אם החתיכות קטנות, זרוק אותן לקערה קטנה של מים, תנענע אותן, ותן לחלקיקים להתיישב. מיד לאסוף את החתיכות. חזור פעמיים נוספות. משרים את הפטריות שטופות במים החמים 30 דקות, או עד שהתרככו. ואז להרים אותם מתוך הנוזל קוצצים גס. מסננים את הנוזל דרך מסננת מרופדת במגבת נייר, ומניחים בצד 4 כפות לרוטב המחבת. (השאר יכול להיות קפוא לשימוש מאוחר יותר.)

יש מגש הגשה מתחמם בתנור נמוך.

מחממים את שמן הזית במחבת ב-12 אינץ ' מעל חום בינוני-גבוה. קח 3 עד 4 דקות כדי לחמם במהירות את צלעות העגל משני הצדדים. מדי פעם להחליק מרית עץ מתחת לכל קוצץ כדי לשמור אותו דבק.

לאחר הצלעות הן חום זהוב, להוריד את החום בינוני נמוך לבשל 8 עד 12 דקות, פונה פעם אחת. בדוק עבור doneness ב 8 דקות. הקפד לא לבשל אותם יתר על המידה, או העגל יתייבש. הפנים של הצלעות צריך להיות מסמיק עם ורוד, והם צריכים לתת קצת כאשר לחוץ עם האצבע. ברגע שהם נעשים, להסיר את הצלעות למגש המחומם כדי להתחמם.

כפית את כל אבל 2 כפות של שומן מהמחבת. להפוך את החום בינוני גבוה, ולהוסיף את הבצל ושום. מבשלים עד מתרכך, 3 עד 4 דקות, ומוסיפים את הפטריות מחדש. מערבבים וטגן 1 דקה.

הוסף את נוזל פטריות שמורות ולהפחית עד 4 כפות. ואז להפוך את החום גבוה, להוסיף את היין לגרד את חתיכות השחמה מהחלק התחתון של המחבת. לאחר היין מופחת בחצי (בערך 1 דקה), מערבבים את המניה ומבשלים 2 דקות. את החום מוסיפים את מיץ הלימון ואת החמאה, ומערבלים את המחבת כדי ליצור את הרוטב. כפית את הרוטב על הצלעות ומגישים מיד.

בסיר גדול וכבד, מחממים את השמן מעל חום גבוה עד לעישון.

מוסיף את כל חלקי העוף וחום בכל רחבי, ערבוב כדי למנוע שריפה.

הסר את העוף ושמורה.

מוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי לסיר ומבשלים עד רך משחימים. החזירו את העוף לסיר והוסיפו 3 ליטרים של מים, רסק העגבניות, הפלפל והפטרוזיליה. מערבבים עם כף עץ כדי לנתק את חתיכות העוף והירקות השחומים מתחתית המחבת. מביאים כמעט לרתיחה, ואז להפחית את החום ומבשלים על רתיחה נמוכה עד מופחת בחצי, על 2 שעות, מדי פעם ברפרוף עודף שומן.

הסר מחום, מתח, ולחץ על המוצקים עם החלק התחתון של מצקת כדי לחלץ את כל הנוזלים. מערבבים את המניה כדי להקל על הקירור ולהניח בצד. מקררים מלאי במיכלים קטנים עד שבוע או להקפיא עד חודש.