קציצות העוף של מארק ביטמן עם רוטב פאן מהיר

מחממים את התנור ל-200 ° F.

שים את הקמח על צלחת או בקערה רדודה ליד התנור. במידת הצורך, לשים כל cutlet בין 2 יריעות של יריעות פלסטיק לעטוף קילו עובי אחיד; כתם את העוף יבש עם מגבת נייר ומפזרים מלח ופלפל.

שים את השמן 2 כפות של החמאה במחבת גדולה מעל חום בינוני גבוה. כאשר החמאה נמסה, להפוך חתיכת העוף בקמח כדי לצפות אותו על כל הצדדים; לנער את כל עודף.

הוסף את העוף המשוריין למחבת, ולאחר מכן חזור עם היצירה הבאה; לעבוד בקבוצות במידת הצורך כדי למנוע צפיפות המחבת.

לבשל, להתאים את החום לפי הצורך, כך השומן הוא תמיד מבעבע אבל העוף לא לשרוף. לאחר 2 דקות, לסובב את העוף כך הקצוות החיצוניים מועברים לכיוון המרכז ולהיפך (לא להעיף אותם; אתה רוצה את אותו הצד במגע עם השומן). כאשר החלק התחתון של כל חתיכה הוא חום, לאחר 3 עד 4 דקות, להפוך אותם.

מבשלים בצד השני, התאמת החום כמתואר בשלב 3, עד שהעוף הוא מוצק למגע אבל עדיין קצת ורוד בפנים, עוד 3 עד 4 דקות. כדי לבדוק doneness, לחתוך חתיכה עם סכין להב דק ולהציץ.

מעבירים את העוף למגש חסין אש ומכניסים אותו לתנור.

מוסיפים את היין למחבת, שומרים על החום בגובה בינוני.

תן לו לבעבע משם כמו שאתה מערבבים לגרד את תחתית המחבת, עד כמחצית היין התאדה, דקה או שתיים.

יוצקים את המים וממשיכים ומערבבים עד הנוזל התעבה מעט מופחת 1/4 כוס, עוד 2 או 3 דקות.

מוסיפים את כף החמאה שנותרה למחבת ומערבלים את המחבת עד שהחמאה נמסה; מכבים את החום.

הסר את העוף מהתנור, ואם כל מיצים שהצטברו על המגש, להוסיף אותם למחבת יחד עם 1/4 כוס פטרוזיליה. מערבבים, לטעום את הרוטב, ולהתאים את התיבול. כפית את הרוטב על העוף, מקשטים עם הפטרוזיליה 2 כפות הנותרים, ומגישים עם רבעי לימון.