גלידה פטיט ארבע

לעוגה: מחממים תנור ל 325 מעלות פ גריז ולהניח נייר קלף על החלק התחתון של תבנית אפייה בגודל גליל ג 'לי (17 1/2 על ידי 11 1/2 על ידי 1 אינץ' עמוק). בעזרת מקצף חשמלי מקציפים יחד את החלמונים, רק 1/4 כוס מהסוכר (שומרים את השאר), ווניל עד שהתערובת הופכת לצהוב בהיר ומתעבה. מנפים קמח עוגה מעל תערובת החלמונים ומניחים בצד לזמן קצר. שוטפים ומייבשים את המכים. בקערת מתכת נפרדת מקציפים את החלבונים, מכים בהדרגה במאזן הסוכר עד שנוצרות פסגות נוקשות. לקערת החלמון / הקמח מקפלים פנימה שליש מחלבוני הביצה הטרופה עד שהם בקושי מתאחדים. חזור על הפעולה פעמיים נוספות עם כל אחד משני השלישים הנותרים של החלבונים הטרופות.

מורחים לתבנית אפייה ואופים בתנור כ-15 דקות או עד שהמשטח מזהיב ומעיין בחזרה כשנוגעים בו.

תן לעוגה להתקרר בתבנית.

בזמן שהעוגה מתקררת, כדאי לפנות מקום במקפיא לעוגת הסדין.

כשהעוגה קרירה לחלוטין, מקלפים את המשטח השחום של העוגה. (אתה יכול לעשות זאת פשוט על ידי התרופפות וגלגולו.)

לאחר מכן הכינו את הגלידה על ידי חיתוך כל 1/2 ליטר לרוחב ל -7 לבנים בגודל אחיד, בסך הכל 14 לבנים. הקרטון המלבני האופייני לגלידה אורך 63/4 אינץ 'ברוחב 5 אינץ ' בגובה 3 אינץ'. תסדר את הלבנים האלה 4 לרוחב ו -3 לאורך על גבי עוגת הסדין, ותחתוך את שאריות הלבנים לגודל כך שיתאימו לכל אזורי העוגה שאינם מכוסים על ידי הגלידה. יהיה עליך לעבוד במהירות כדי שהגלידה לא תימס. (אם הגלידה מותר להמיס, המרקם שלה לא יהיה אופטימלי כאשר העוגה קפואה.)

חותכים את העוגה המכוסה בגלידה למלבנים שהם כ -3 סנטימטרים רבועים (ספירה של 4 לרוחב עוגת הסדין ו -6 לאורך העוגה). זה יניב 24 מלבנים עבור 12 מנות של 2 פטיט ארבע כל אחת. כפי שאתה לחתוך, תצטרך להסיר 1 שורה 1 אורך של ריבועים עוגה על מגש אחר. ואז השתמש בסכין כדי להפריד בעדינות את כל הגלידה שכיסתה את הריבועים, מה שמאפשר מספיק מקום ביניהם כך שתוכל לצפות היטב כל נתח בשוקולד.

הכניסו את כל העוגה המכוסה בגלידה לחלל ששמרתם במקפיא.

בואו להקפיא כשעה.

השוקולד לציפוי העוגה והגלידה יתמתן, מונח המשמש לתיאור ההיתוך והקירור הרצופים של השוקולד בטווח טמפרטורות מסוים. תהליך זה מאפשר למולקולות השוקולד להתיישר כך שישמור על מראה משיי ללא גימור גיר. כדי למתן את השוקולד, הניחו מחצית מחתיכות השוקולד החצי-מתוקות בכל אחת מ -2 קערות נירוסטה שיתאימו מעל אופנה של סיר כפול. הביאו סנטימטר מים לרתיחה בסיר והתאימו מעליו 1 מקערות חתיכות השוקולד וחממו עד להמסה (לא יותר מ -120 מעלות צלזיוס על מדחום הממתקים). ואז שופכים את השוקולד המומס הזה לקערה השנייה עם השוקולד הלא מומס, ממיסים ומערבבים לאיחוד עד שהשוקולד מגיע בין 86 ל 90 מעלות צלזיוס.

מוציאים את מגש העוגה המכוסה בגלידה מהמקפיא ועובדים במהירות לכף השוקולד מעל הגלידה והעוגה לפני שהשוקולד מתקשה. מצפים לחלוטין כל נתח בשוקולד ומחזירים למקפיא. מחזירים למקפיא ומוציאים מהמגש בעזרת מרית להב דקה להגשה.