שוקי עגל מטוגנים עם זיתים ירוקים וצלפים

בור 1/4 זיתים כוס לקצוץ בסדר. קל למחוץ הנותרים זיתים 1/2 כוס עם צד של סכין גדול.

שוקי עגל לטפוח יבש בין מגבות נייר ועונה עם מלח ופלפל. לדלות העליון והתחתון (לא בצד) של כל שוק בקמח, לדפוק את עודף. ב 12 אינץ ' מחבת כבדה חום 1 כף שמן וחמאה על חום גבוה בינוני עד קצף שוכך וחולצות חומות ותחתיות של נקבים בקבוצות, על 2 דקות בכל צד.

העבר את השוקיים כפי שחום למחבת צלייה חסינת אש.

מחק מחבת והוסף שמן כפות שנותר.

מחממים שמן על חום מתון עד חם אבל לא מעשנים ומבשלים בצל, ערבוב, עד הזהב.

מוסיפים שום ואנשובי ומבשלים, ערבוב, 1 דקה.

מוסיפים זיתים קצוצים, גרידה, צלפים, רוזמרין ויין ומרתיחים 5 דקות.

מוסיפים מרק זיתים מרוסקים ומביאים לרתיחה.

יוצקים תערובת מרק על שאנקים ולכסות בחוזקה עם נייר כסף. נקז צמות בתנור 2 שעות, או עד הבשר רך. שאנקס יכול להיות מוכן עד לנקודה זו 2 ימים קדימה ומקורר, חשוף, לפני מצמרר, מכוסה. מחממים שאנקס לפני שתמשיך.

הפחת את טמפרטורת התנור ל-325 ° F.

מעבירים את השוקיים בכפית מחוררת למגש אחר של מחבת צלייה או צלחת חסינת תנור עמוק, ושומרים על חום הגוף, מכוסים בתנור. מסננים בישול נוזלי דרך מסננת לתוך כוס מדידה 1 ליטר ו ברזרבה מוצקים, להשליך גרידה.

תן לנוזל לעמוד עד שהשומן עולה למעלה, מרפרף ומשליך שומן. (לא צריך להיות על 1 1/2 כוסות נוזל. במידת הצורך, בסיר להרתיח נוזל עד שהוא מופחת.)

הוסף מוצקים שמורים לנוזל ושופכים על שאנקס.

מגישים שאנקס מפוזר עם גרמולטה ומעוטר בגרגרי צלפים.

הפוך גרמולטה

In a small bowl toss all ingredients together well. Makes about 1/3 cup.