האביב ירקות Ragoût

קוצצים חלקים לבנים וחיוורים ירוקים של כרישה ולשטוף היטב בקערה של מים קרים. הרם כרישה ממים עם כפית מחוררת ולהעביר למסננת לנקז. לקצץ גבעולי שומר סומק עם הנורה ולהסיר כל אזורים דהויים של הנורה. נורת חצי לאורכו ולחתוך כל חצי לרוחב לפרוסות בעובי 1/2 אינץ', ליבות השלכת. חצי או רבע מורלים גדולים יותר לאורכו, משאיר קטנים יותר שלמים.

לבשל לפת בסיר 6 ליטר כבד של מים רותחים מומלחים עד פריך במכרז, על 2 דקות.

מעבירים לפת עם כפית מחוררת לקערה גדולה של מי קרח כדי להפסיק לבשל. (לשמור על מים רותחים.) מרתיחים גזר עד פריך במכרז, כ 3 דקות, ולהעביר עם כפית מחוררת למי קרח. מרתיחים פול עד פריך במכרז, כ 2 ' דקות, ולהעביר עם כפית מחוררת למי קרח. מרתיחים בעדינות תפוחי אדמה עד רך כמעט, כ 15 דקות, ולנקז במסננת. לשטוף תחת מים זורמים קרים.

מסננים ירקות blanched בעדינות לקלף עורות חיצוניים מ פול. חצי תפוחי אדמה.

לבשל שאלוט, כרישה, ומלח ופלפל לפי הטעם 3 כפות חמאה בסיר על חום נמוך בינוני, ערבוב, עד מתרכך.

מוסיפים מרק, גרידה, ו 1/4 כוס עשבי תיבול ומבשלים, מכוסה, 10 דקות.

יוצקים תערובת דרך מסננת בסדר לתוך קערה, לחיצה על מוצקים. להשליך מוצקים מרק מילואים.

לבשל morels הנותרים 3 כפות חמאה בסיר ניקה מעל חום מתון, ערבוב, עד שהתרכך, על 3 דקות.

מוסיפים יין ומבשלים עד מופחת על 1 כף, על 3 דקות.

מוסיפים שומר, אספרגוס, פלפלים ומרק שמורות, ואז מבשלים, מכוסה, עד שהירקות פריך במכרז, כ -4 דקות. מערבבים בעדינות ירקות blanched ומבשלים עד שכל הירקות הם פשוט רך, על 4 דקות.

מגישים ראגו זרועים עשבי תיבול 1/4 כוס הנותרים.

* ירקות עשויים להיות blanched 1 יום קדימה, טפח יבש, עטוף מגבות נייר, ונשמר שקיות פלסטיק resealable.* מרק חדור ניתן לעשות 1 יום קדימה מקורר לחלוטין לפני להיות מכוסה ומקורר.