לחם ארומה עם כוסברה ושומר

1 כדי להכין את הבצק, להתחיל לפחות 12 שעות קדימה.

לטאטא יחד את כל החומרים למעט גרגרי דגנים מלאים והמים בקערה גדולה. לפזר את גרגרי גרגרים על גבי ולהוסיף כמעט את כל המים. מערבבים עם מקציף בצק או כף עץ עד הקמח משולב. הבצק צריך להיות רטוב ודביק למגע, כמו שיבולת שועל מוצקה; אחרת, להוסיף קצת יותר מים. אבל אל תדאג יותר מדי על יחס הנוזל לקמח, כמו זה בצק סלחני. לכסות באופן רופף עם ניילון לעטוף ולתת לשבת בטמפרטורת החדר לתסוס במשך 12 שעות לפחות עד 18 שעות.

2 למחרת, לסיים את הלחם.

מפזרים מגבת מטבח פשתן או כותנה (לא בד טרי) עם קמח תירס בנדיבות קמח משטח העבודה שלך. באמצעות מגרד ספסל או מרית גומי, לגרד את הבצק החריף, תוסס על משטח העבודה. שימוש בידיים משוריינות, לקפל אותו בדיוק 4 פעמים, תמיד לכיוון המרכז-מימין ומשמאל, כמו גם מלמעלה ולמטה. הפוך את כיכר הפוך כך הקפל הוא בתחתית, ולהגדיר אותו על מגבת המטבח. מקפלים את המגבת על כיכר כדי לכסות, ולתת לשבת בערך 1 שעה.

3 לאחר כ 30 דקות, למקם מתלה בשליש התחתון של התנור מחממים ל 246°.

מניחים סיר ברזל יצוק 4 1/2-עד 5 1/2-ליטר או תנור הולנדי עם מכסה במרכז המדף. לאחר כשעה 1, כיכר שלך צריך עלה יפה. (כאשר אתה לוחץ אותו עם האצבע על 1/4 אינץ עמוק, גומת החן צריך להישאר; אם לא, לחכות 15 דקות נוספות.) אבל שוב, אל תדאג יותר מדי - לפעמים הייתי פחות מדויק ועדיין הצליח.

4 באמצעות מחזיקי סיר עבה, להסיר בזהירות את סיר ברזל יצוק מהתנור ולמקם אותו על כמה מגבות מטבח מקופל (כדי למנוע פיצוח); לחשוף. לפתוח את הבצק, מפזרים קצת יותר קמח תירס, ולהפוך ישירות מן המגבת למטבח לתוך הסיר, בצד התפר למעלה (זה עשוי להיראות קצת מתפתל; זה נורמלי). אם הבצק לא נופל למרכז, לנער את הסיר פעם או פעמיים (זהירות, זה חם!).

5 מכסים עם המכסה ואופים במשך 30 דקות. לחשוף ולאפות עד כיכר השחמה יפה מדחום קריאה מיידית מוכנס לתוך מרכז רושם 93°, 20 עד 25 דקות. באמצעות מחזיקי סיר עבה, להסיר את כיכר מן סיר ברזל יצוק ולהעביר מתלה חוט. אם אתה יכול להתנגד, לאפשר להתקרר לחלוטין, על 3 שעות, לפני חיתוך כיכר עם סכין משונן חדה. וסכין חדה זה חייב להיות-זה לחם בסגנון גרמני, אחרי הכל.

כדי לשנות את זה: אתה יכול להשתמש 3 כוסות קמח מחיטה מלאה רגיל (13 אונקיות) עבור כיכר צפופה מעט. אם אין לך סיר ברזל יצוק, להשתמש במחבת ברזל יצוק 10 אינץ'.

אופים עד קריאה מיידית מדחום רושמת 93°, 40 עד 45 דקות. אתה יכול גם לאפות את הלחם במחבת כיכר 9 על 5 על 3 אינץ'. משמנים את המחבת היטב בשמן ומפזרים 1 עד 2 כפות זרעי פשתן או זרעי שומשום. לאחר קיפול הבצק כמו בשלב 2, זרוק אותו בצד התפר למעלה ישר לתוך המחבת. מכסים עם מטלית צלחת בערך 1 שעה (לעשות את בדיקת האצבע כמו בשלב 3). לאחר 30 דקות, מניחים מדף בשליש התחתון של התנור ומחממים עד425.

אופים עד קריאה מיידית מדחום רושמת 93°, כ 60 דקות.

מעבירים את המחבת למתלה תיל כדי להתקרר במשך כ 5 דקות. הפעל סכין בקצוות, unmold, ולחזור למתלה החוט, בצד ימין למעלה, כדי להתקרר לחלוטין לפני חיתוך. עבור קרום נחמד יותר בעת שימוש במחבת או מחבת כיכר, להחליק מתלה שני עם מגש broiler לרמה הנמוכה ביותר של התנור שלך בעת חימום מראש. לאחר שמניחים את כיכר הלחם בתנור, מוסיפים בזהירות כ-1 כוס מי ברז חמים למגש. תתרחקו כדי שהאדים לא יפגעו בכם!כדי זמן זה: להשרות את גרגרי דגנים שלמים בבוקר לפני, לא יאוחר מארוחת הצהריים.

מערבבים את הבצק (כמו בשלב

בשעות אחר הצהריים המאוחרות או בערב. סיים ואפה את כיכר הלחם (שלבים 2 דרך

בבוקר, אבל לא יאוחר מ 18 שעות לאחר שתתחיל את הבצק.

Reprinted עם רשות מן הדגנים העתיקים לארוחות מודרניות: מתכוני דגנים מלאים ים תיכוניים שעורה, פארו, קמוט, פולנטה , גרגרי חיטה ועוד על ידי מריה ספק. זכויות יוצרים טקסט © 2011 By Maria Speck; photographs copyright © 2011 by Sara Remington. Published by Ten Speed Press, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Random House, Inc.מריה ספק גדלה ביוון ובגרמניה לפני שעברה לארצות הברית כבוגרת צעירה. היא סופרת ועיתונאית, ותרמה לגורמה, סאוור וגסטרונומיקה, כמו גם למארי קלייר ואל. שיעורי הבישול הפופולריים שלה בקיימברידג', מסצ ' וסטס, מתמקדים בטעמים ובסגנונות בישול של הים התיכון וביצירת ארוחות חדשניות וטעימות עם דגנים מלאים.

הוסף הערות ההערות שלי

ערוך את ההערות שלי

בוצע