ספרי בישול קלאסיים: ארוחת בשר חזיר מרהיבה ממרסלה חזן

מחממים את החמאה והשמן מעל להבה גבוהה בינונית בסיר עם תחתית כבדה שיתאים לחזיר בנוחות. כאשר קצף החמאה שוכך, לשים את הבשר, צד השומן פונה כלפי מטה. כפי שהוא חומים, להפוך אותו כל כמה רגעים אפילו צביעה מסביב. אם אתה צריך למצוא את החמאה הופכת כהה מאוד, להנמיך את החום.

מוסיף את המלח, פלפל, ו 1 כוס חלב.

מוסיף את החלב לאט, או שזה יהיה להרתיח מעל. אפשר לחלב להגיע לרתיחה במשך 20 או 30 שניות, להפוך את החום למינימום, ולכסות את הסיר, משאיר את המכסה מעט פתוח.

מבשלים בבית רתיחה עצלה מאוד במשך כשעה, הפיכת הבשר מעת לעת, עד החלב התעבה, באמצעות אידוי, לרוטב אגוז חום. (הזמן המדויק זה ייקח תלוי במידה רבה על החום של המבער שלך ואת עובי הסיר שלך. במקרה שלי, הייתה שכבה עבה כל כך של שומן על גבי החלב שלא יכולתי לדעת מה קורה מתחתיו. זה לא נראה לי שזה אי פעם הולך להפוך חום אגוז, ולכן בסופו של דבר אני זייף קדימה בכל מקרה, אשר עשוי להסביר היבט הסופי פחות מוצלח של הרוטב שלי.) כאשר החלב מגיע לשלב זה ולא לפני, להוסיף 1 כוס חלב יותר, לתת לו להתבשל במשך כ 10 דקות, ואז לכסות את הסיר בחוזקה. בדוק ולהפוך את החזיר מעת לעת.

לאחר 30 דקות, להגדיר את המכסה מעט פתוחה. המשך לבשל על מינימום חום, וכאשר אתה רואה אין יותר חלב נוזלי בסיר, להוסיף את 1/2 כוס חלב אחרים. המשך לבשל עד שהבשר מרגיש רך כאשר נדחף במזלג וכל החלב נקרש לאשכולות אגוז חום קטנים. בסך הכל זה ייקח בין 2 1/2 ו 3 שעות. (אם, לפני הבשר מבושל לחלוטין, אתה מוצא כי הנוזל בסיר התאדה, להוסיף עוד 1/2 כוס חלב, חוזר על הצעד במידת הצורך.)

כאשר החזיר הפך רך וכל החלב בסיר התעבה לתוך אשכולות כהים (שוב, זה לא נראה כאילו זה אי פעם הולך לקרות לי), להעביר את הבשר ללוח חיתוך.

תן לו להתיישב במשך כמה דקות, ואז לחתוך אותו לפרוסות על 3/8 אינץ ' עבה או קצת פחות, ולסדר אותם על מגש חם.

להטות את הסיר ואת הכף את רוב השומן-ייתכן שיהיה כמו כוס זה-להיות זהיר להשאיר מאחור את כל אשכולות החלב מקריש.

מוסיפים 2 או 3 כפות מים, ומרתיחים את המים על אש גבוהה תוך שימוש בכפית עץ כדי לגרד שאריות בישול רופפות מלמטה ובצדדים של הסיר. כפית את כל מיצי הסיר על החזיר ומגישים מיד.

גבינת צ ' ארד שוויצרית מוקרמת עם גבינת פרמזן

- מגיש 4 -

חותכים את גבעולי chard לחתיכות על 4 אינץ ' ארוך, ולשטוף אותם במים קרים. מביאים 3 ליטרים מים לרתיחה ומבשלים את הגבעולים לרתיחה מתונה עד שהם מרגישים רכים כאשר נדחפים עם מזלג, על 30 דקות על פי המחבר (בישלתי אותם רק על 15).

לנקז ולהניח בצד.

מחממים התנור ל 400 מעלות.

למרוח את החלק התחתון ואת הצדדים של צלחת אפייה עם חמאה ומניחים שכבה של גבעולי chard בתחתית, הנחת אותם מקצה לקצה ו זמירה כדי להתאים במידת הצורך.

מפזרים קלות עם מלח וגבינה מגוררת ונקודה במשורה עם חמאה. חזור על ההליך, בניית שכבות של גבעולים עד שהשתמשת בכולם. השכבה העליונה צריכה להיות מפוזרת בנדיבות עם פרמזן מנוקד עבה עם חמאה.

אופים על המדף העליון של התנור שחומם מראש עד שהגבינה נמסה ויוצרת קרום קל, זהוב על גבי. אתה יכול להתחיל לבדוק אחרי 10 או 15 דקות, אבל מניסיוני זה לוקח 20 או 25 דקות. כשהגרין יוצא מהתנור, תן לו להתיישב לכמה דקות לפני שהוא מביא אותו לשולחן.

סלט סלק שוויצרי מבושל

- מגיש 4-6 -

לנקות את העלים chard היטב בכמה שינויים של מים קרים.

הרם את העלים מתוך האמבטיה האחרונה שלהם ולשים אותם במחבת עם רק את הלחות נצמדת אליהם.

מוסיפים 2 כפיות מלח, הופכים את החום לבינוני, מכסים ומבשלים עד למכרז מלא, בערך 15-18 דקות מהרגע שהנוזל במחבת מתחיל לבעבע.

מסננים את chard ולחץ בעדינות החוצה לחות רבה ככל האפשר.

העברה למגש הגשה. כאשר פושר או לא קריר יותר מאשר טמפרטורת החדר, לזרוק עם מלח, שמן זית, ו 1 או יותר כפות מיץ לימון.

הגישו מיד.

קליפות מנדרינה קפואות מלאות סורבה מנדרינה

- מגיש 4-

מרכיבים

4 מנדרינות

1 תפוזים גדולים או קטנים 2

1 לימון

1 כוס סוכר מגורען

1 ביצה לבן (אופציונלי)

3 כפות רום (אופציונלי)

לשטוף את המנדרינות במים קרים. לחתוך בצורה מסודרת את צמרותיהם בחתיכה אחת, משאיר מספיק של פתח בשבילך כדי לחלץ את הפרי, מאוחר יותר, כדי למלא את הקליפה. החזק כל מנדרינה מעל קערה ולצלול מקצרת הדר לתוך הלב שלה; לסחוט כמה שיותר מיץ לתוך הקערה, להיות זהיר מאוד להשאיר את הקליפה ללא פגע. לאחר מכן להסיר כל פרי או עיסה הנותרים מבפנים של מנדרינה כך שיש לך כדור חלול מסודר, מלא שורות. להקפיא את הפגזים לפחות 2 שעות.

מגררים את גרידת 1/2 של התפוז ו 1/2 של הלימון. מיץ תפוזים ולימון לתוך קערת מיץ מנדרינה.

שים את הסוכר ו 1 כוס מים לתוך סיר קטן. להפוך את החום בינוני ומערבבים מעת לעת עד הסוכר נמס.

יוצקים את הסירופ הזה לקערה.

מוסיפים את תיבות התפוז והלימון המגורדות ואת תערובת המיץ.

מערבבים היטב. אפשר לתערובת להתקרר לחלוטין ולקרר במקרר. בשלב זה עוסק חזן בחלבון ביצה מוכה רק עד הקצפה, אך מסיבות שונות דילגתי על שלב זה.

חבוץ את התערובת הצוננת במכונת גלידה. אם אתה רוצה, מערבבים את הרום לתוך סורבה churned; אני לא אוהב קינוחים שיש להם טעם boozy, אז עזבתי את זה.

חזן מייעץ להקפיא את סורבה לפחות 1 שעה לפני מלית אותו לתוך הפגזים, אבל הייתי קצר בזמן וממולא מיד. פשוט כפית את סורבה לתוך הפגזים, ואז להחזיר את המנדרינות הממולאות למקפיא ולחכות 45 דקות כדי לשרת. לוח הטעימות שלי חשב סורבה יכול היה להיות פחות מתוק, אבל אז תהינו אם הפחתת הסוכר היה נותן סורבה קפוא מרקם פחות יפה; זה היה בהיר ותוסס, אם כי שום דבר מבעבע נוספה!