סלומון מעושן ומאודה Rillettes

מניחים את פילה הסלמון בצלחת רדודה ומתבלים בשני הצדדים עם מלח ופלפל נמדדים.

מוסיפים את פרנו והופכים את הסלמון למעיל. מכסים את הצלחת בניילון נצמד ומקררים למשך 30 דקות. תהפוך את הסלמון ותכניס למקרר עוד 30 דקות.בינתיים, להבהיר את החמאה.

מניחים 2 מקלות של החמאה בסיר קטן להמיס על אש נמוכה מבלי לערבב. באמצעות כפית, לרפרף ולהשליך את שכבת קצף של מוצקי חלב צף על גבי.

להעביר את החמאה הבהירה לקערה בינונית ולהניח בצד.כאשר הסלמון נעשה במרינדה, להביא 1 אינץ ' של מים לרתיחה מעל חום בינוני גבוה במחבת בינונית. שימוש בידיים שלך, חבורה חתיכה ארוכה של נייר כסף כך שזה נראה כמו חבל. הפוך סליל מתוך חבל לסכל ולהגדיר אותו במחבת. להפחית את החום בינוני נמוך, למקם את פילה סלמון על גבי סליל רדיד, ויוצקים את המרינדה Pernod לתוך המחבת. מכסים במכסה הדוק ואדים עד שהבשר במרכז הסלמון הוא פשוט אטום, על 8 עד 10 דקות. (אם קיטור נשפך מתוך הצדדים של המחבת, להנמיך את החום.)

להעביר את הסלמון לצלחת גדולה ולהניח בצד.להשליך את רדיד ונוזל, למחוק את המחבת, ולמקם אותו על חום בינוני. ממיסים 1 כף של החמאה הנותרת עד קצף.

מוסיפים את שאלוט, מתבלים במלח ופלפל לבן, ומבשלים, ערבוב מדי פעם, עד מתרכך, על 5 עד 6 דקות.

הסר את המחבת מהחום והנח בצד.

מניחים את 7 כפות הנותרים של חמאה בקערה בינונית, באמצעות מרית גומי, מועכים אותו לאורך הצדדים של הקערה ומערבבים עד חלקה. מערבבים בfrème fraîche עד בשילוב, ולאחר מכן להפריש.באמצעות הידיים שלך, לשבור את הסלמון מבושל לתוך גושים גדולים על קערה גדולה, להסיר ולזרוק כל עור ובשר אפור כהה (חלק זה של הדג יש טעם לא נעים יהיה discolor rillettes סיים שלך).

מוסיפים את הסלמון המעושן, גרידת לימון, מיץ לימון, חלמונים, ושאלוט מבושל ומתבלים במלח ופלפל לבן. מערבבים בעדינות לשלב. מקפלים בתערובת חמאה-קרם fraîche עד בשילוב שווה ואת הסלמון נשבר לחתיכות קטנות יותר אבל כמה מרקם נשאר.מחלקים את rillettes בין 6 (5-אונקיה) צנצנות זכוכית או ramekins, עוזב על 1/3 אינץ ' של שטח בחלק העליון. להחליק את החלק העליון של rillettes עם מרית גומי או האצבעות שלך, לנגב את החישוקים צנצנת נקי, ומקרר חשוף עד צונן, על 1 שעה.באמצעות כל החמאה המקוררת, יוצקים שכבה זוגית (בערך 1/4 אינץ') על הרילטות כדי לכסות אותם לחלוטין. מכסים את הצנצנות או ramekins עם מכסים או ניילון לעטוף להכניס למקרר.כאשר מוכן לשרת (או צונן או בטמפרטורת החדר), להסיר ולהשליך את שכבת החמאה.

מורחים את הרילטות על לחם, קרקרים, או קרוסטיני. (לאחר הסרת החמאה, ניתן לכסות ולקרר את הרילט למשך עד 2 ימים. Rillettes עם חמאה ללא פגע יכול להיות בקירור עד 1 שבוע.)