Canelés (Cannelés) de Bordeaux

3 ימים לפני האפייה: בסיר בגודל בינוני להגדיר מעל חום בינוני, לטאטא יחד את החלב ואת תרמיל שעועית וניל וזרעים. מביאים את החלב רק בקושי לרתיחה; לכבות את החום כאשר הקצוות מתחילים לבעבע. אפשר לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר, ולאחר מכן להעביר אותו מיכל אטום למקום במקרר (תרמיל, וכל) לתלול בן לילה.

מניחים את הביצים והחלמונים בקערה ולשבור את החלמונים עם מזלג, לא לטאטא אותם.

מוסיפים את החמאה המומסת, מערבבים בעדינות עם מזלג רק כדי לשלב, ומניחים בצד. בקערה גדולה, לנפות יחד את החומרים יבשים.

מניחים מסננת על הקערה, ושופכים את החלב הספוג דרך המסננת; משליכים את התרמיל מפול הוניל. לחץ על תערובת הביצים דרך המסננת עם מרית גומי, ולאחר מכן להוסיף את הרום לקערה. מערבבים בעדינות את הבלילה עם מרית; להימנע משילוב אוויר. לשטוף ולייבש את המסננת, ואז לדחוף את הבלילה דרך מסננת עם מרית גומי. לכסות את הבלילה ולאפשר לו לנוח במקרר במשך 48 שעות.

3 שעות לפני האפייה: הגדר את התנור ל 177° ומניח את המתכת (נחושת או אלומיניום) canelé תבניות בפנים במשך 10 דקות. בעוד התבניות הם חימום, למקם את דונג פלסטיק, מיכל בטוח במיקרוגל מיקרוגל במרווחים של 30 שניות, מסתחרר בכל פעם, עד שעוות דבורים הוא מלא liquified.

מוסיפים את החמאה והמיקרוגל עד שהוא נמס לחלוטין, ואז מערבבים עד שיש לך פתרון של חמאה ושעוות דבורים. (זה יכול להיעשות גם על הכיריים בסיר, אבל ניקוי דבורים מן הסירים היא פעילות דוחה, באמצעות מיקרוגל מומלץ מאוד.)

הסר את התבניות מהתנור ולאפשר להם להתקרר לרגע אחד. הגדר מתלה קירור עם לעטוף פלסטיק מתחת. לתפוס את התבניות אחד בכל פעם עם מלקחיים, מעיל את הקרביים של התבניות עם תערובת שעווה באמצעות מברשת מאפה (סיליקון מומלץ, תצטרך להרתיח את מברשת מאפה כדי לקבל את השעווה מאוחר יותר) ואז להפוך את התבניות על גבי מתלה הקירור ולאפשר את השעווה עודף לטפטף. לאחר השעווה התקררה בחזרה אטום, למקם את התבניות במקפיא במשך שעתיים.

ברגע שהגיע הזמן לאפות: להגדיר אבן אפייה על המדף התחתון של התנור ולהניח מגש גיליון על גבי. מחממים את התנור ל 260°. כאשר התנור מוכן, להסיר את התבניות מהמקפיא ולמלא אותם כמעט עד למעלה, משאיר סנטימטר של מקום בחלק העליון של התבניות.

הסר את מגש הסדין שחומם מראש מהתנור, קו עם קלף, ולאחר מכן מניחים את התבניות המלאות על המגש המחומם,מרווחים אותם באופן שווה ורחוק.

מניחים את מגש התבניות על האבן בתנור, וצופים בו בזהירות במשך 30 הדקות הראשונות של האפייה. הקאנלה יתחיל לבעבע, ואז יעלה מתוך התבניות. כאשר הם עולים יותר מסנטימטר אחד מעל שולי התבנית, להשתמש מלקחיים כדי להסיר את התבנית ולאפשר canelé לשקוע כל הדרך חזרה לתוך התבנית, ואז להחזיר אותו לתנור. יהיה עליך לעשות זאת עבור הראשון 30-45 דקות של אפייה, עד שתבחין כי canelé פיתחו עור חיצוני שטח נוצר בין התבנית ואת canelé על כל הצדדים.

לאחר שזה קרה, זרוק את הטמפרטורה של התנור ל 204° ולאפשר את canelé לסיים את האפייה, כ 45 דקות יותר (אין זמן מדויק, שכן הטמפרטורה השתנתה כל כך הרבה עם התנור נפתח ונסגר ואת canelé לבלות זמן, לפי הצורך, מהתנור). לצפות את צמרות לחלוטין להפוך חום זהוב עמוק בועה (זה החמאה בבלילה) סביב הקצוות באמצע. כאשר הצבע הרצוי מושגת על צמרות, להסיר אחד מהתנור באמצעות מלקחיים כדי לבדוק. לאפשר לו להתקרר במשך כמה דקות, ולאחר מכן להפוך את התבנית על מדף הקירור. אם אתה מרוצה עם צבע של canelé, ולאחר מכן להסיר את השאר מהתנור ולאפשר להם להתקרר במשך כמה דקות לפני החשיפה. אם אתה לא, להחזיר את canelé לתבנית שלה ולאפות את האצווה עוד. Canelé צריך להתקרר על המדף במשך 30 דקות לפני האוכל, והם הטובים ביותר אם נצרך לא יותר מ 5 שעות לאחר האפייה.