ספרי בישול קלאסיים: טליאטלה תוצרת בית של מרסלה חזן עם רוטב בשר בולונז

שים את השמן, חמאה, בצל קצוץ בסיר עם תחתית כבדה ולהפוך את החום בינוני. מבשלים ומערבבים עד הבצל שקוף.

מוסיפים את הסלרי והגזר ומבשלים כ 2 דקות, ערבוב כדי לצפות את הירקות עם שומן.

מוסיפים את הבשר, קמצוץ גדול של מלח, וכמה פלפל טחון טרי. לשבור את הבשר עם מזלג, מערבבים היטב, ומבשלים עד הבשר איבד את צבע הגלם שלה.

מוסיף את החלב ולתת לו להתבשל בעדינות, ערבוב לעתים קרובות, עד שהוא בועות משם לחלוטין (זה לקח די הרבה זמן). מערבבים בערך 1/8 כפית אגוז מוסקט טחון טרי.

מוסיף את היין ולתת לו להתבשל משם (זה לקח קצת זמן, מדי, אבל אני לא רוצה להעלות את החום ולהרתיח את הבשר קשה). כאשר היין התאדה, מערבבים את העגבניות. (בישול הבשר בחלב לפני הוספת היין והעגבניות מגן עליו מפני הנשיכה החומצית של האחרון.) כאשר הם מתחילים בועה, להפוך את החום למטה, כך שהרוטב מבשל על עצל של מבשלים, עם רק בועה לסירוגין לפרוץ אל פני השטח. קוק, חשופה, במשך 3 שעות (או יותר-היא אומרת יותר הוא טוב יותר), ערבוב מעת לעת. אם הרוטב מתחיל להתייבש, להוסיף 1/2 כוס מים במידת הצורך כדי לשמור אותו דבק. בסוף, לא צריך להיות מים עזבו, ואת השומן חייב להפריד מן הרוטב. טעם של מלח.

לזרוק עם פסטה מבושל, סחוט ואת כף הנותרים של חמאה.

מגישים גבינה מגוררת טרי ליד השולחן.

פסטה טרייה בבית

- עושה על 3/4 פאונד-3 מנות סטנדרטיות או 4 מנות מתאבן-

חזן מייעץ לך לערבב את הבצק על משטח עבודה שטוח על ידי בניית הר של קמח, יצירת מכתש בשיאו, השלכת הביצים לתוך המכתש, ומערבבים אותם בהדרגה עם הקמח. מאז שיטה זו יש, במטבח שלי, הוביל מסמרות ביצים בלתי ניתנות לעצירה ותסכול הרבה יותר מפעם אחת, עכשיו אני מערבב בצק פסטה בקערה גדולה. תלוש את הקמח בקערה גדולה וגרוף החוצה באר עמוקה במרכזו. לפצח את הביצים לתוך הבאר (אני מוסיף קמצוץ קטן של מלח לביצים; חזן אומר שזה מיותר, אבל אני מלוח כפייתי). הכה את הביצים קלות עם מזלג במשך כ 1 דקה. ואז בהדרגה להתחיל לצייר קמח לתוך הביצים, לערבב אותו כפי שאתה ממשיך להכות. תמשיך, לאט לאט, עד שהביצים כבר לא נוזלות. עכשיו מגיע אחד מאותם מצבים שבהם אתה אמור להשתמש כקמח קטן ככל האפשר, מסוג הדברים שאתה יכול לשפוט רק עם זמן וניסיון (אני עדיין לא שם, אבל הפסטה שלי היא עדיין אכיל למדי): "צייר את הצדדים של התל יחד עם הידיים, אבל לדחוף חלק מהקמח לצד אחד, לשמור אותו מהדרך עד שתמצא אותך בהחלט צריך את זה. לעבוד את הביצים וקמח יחד, באמצעות האצבעות שלך ואת כפות הידיים, עד שיש לך תערובת משולבת בצורה חלקה. אם זה עדיין לח, לעבוד יותר קמח."כאשר אתה חושב שהבצק נכון (כלומר לא צריך עוד קמח), לשטוף את הידיים, לייבש אותם לחלוטין, ולצלול את האגודל לתוך הבצק. אם זה יוצא נקי, ללא חומר דביק על זה, אין צורך בקמח יותר.

אם הבצק שלך עדיין לא נראה די נכון, זה כנראה יהיה אחרי שאתה ללוש אותו. ללוש במשך 8 דקות, דוחף את העקב של כף היד שלך לתוך הבצק, לקפל אותו לשניים, נותן לו חצי סיבוב, וחוזר. לאחר 8 דקות, הבצק צריך להיות " חלק כמו עור התינוק.”

עכשיו הגיע הזמן לגלגל את הפסטה.

חותכים את הבצק ל 6 חלקים שווים (אם התחלת עם 2 ביצים; 12 חלקים שווים אם התחלת עם 4, וכן הלאה) ולפרוש מגבות נקיות ויבשות לפסטה לנוח על. התחל על ידי הצבת כל גוש בצק דרך ההגדרה הרחבה ביותר על מכונת הפסטה. מקפלים אותו לשלישים כמו מעטפה ולהאכיל את הקצה הצר דרך ההגדרה הרחבה ביותר שוב. חזור על 2 או 3 פעמים, ואז להניח את רצועת הבצק על מגבת צלחת ולעבור לגוש הבא. לאחר כל פיסת בצק כבר דרך ההגדרה הרחבה ביותר, להקטין את רוחב רולר חריץ ולשים את כולם דרך שוב. המשך להקטין את עובי הגלילים עד הבצק הוא דק למדי—אני הולך ההגדרה בשם שרירותי "7", המהווה את ההגדרה השלישית הדק ביותר על המכונה שלי. ההתקדמות ההדרגתית מעבה עד דק יותר היא, אומר חזן, אחד הדברים שהופכים פסטה תוצרת בית כל כך טוב, אז אל תנסו להאיץ את הדברים על ידי דילוג על כמה מהעוביים ביניים.

תן את הסדינים של פסטה יבש במשך לפחות 10 דקות, הופך אותם מעת לעת. הפסטה מוכנה לחתוך כשהיא כבר לא נדבקת לעצמה, אבל עדיין לא כל כך יבשה שהיא נסדקת. לרוטב בולונז, אתה צריך לחתוך ביד tagliatelle. מקפלים את הסדינים המיובשים כראוי של פסטה רופף לאורך שלהם, כך שאתה בסופו של דבר עם גליל שטוח על 3 אינץ ' רחב בצדדים שלה. עם סכין קצבים או סכין דומה (השתמשתי מגרדת הבצק שלי), לחתוך את הגליל לתוך סרטים רחבים ¼ אינץ'.

חותכים במקביל לאורכו המקורי של רצועת הפסטה כך שכאשר אתה מגלגל את האטריות הם באורך מלא של הרצועה. אבל אל תילחץ על זה—הפסטה תהיה טעימה לא משנה איזו צורה היא.

מבשלים את הפסטה בהרבה מים מלוחים רותחים במשך 1 1/2 - 2 דקות, עד שזה אל דנטה.

מסננים וזורקים מיד עם הרוטב החריף והחמאה.