עגל הנסיך אורלוף

תנחיתו מתלים בתנור בשליש העליון והתחתון של התנור וחיממו עד 325 ° F.

עגל לטפוח יבש ומפזרים מלח ופלפל.

שמן חום ו 1 כף חמאה 5-עד 6-ליטר סיר על חום גבוה בינוני עד קצף שוכך, אז עגל חום מכל הצדדים, מסתובב עם מלקחיים, על 10 דקות.

להעביר עגל לצלחת ולהשליך שומן מן הסיר.

ממיסים את שאר כפות החמאה בסיר ומבשלים בצל, סלרי וגזר על אש מתונה, ערבוב וגירוד כל חתיכות חומות, עד מתרכך, על 5 דקות.

לעטוף פטרוזיליה, טימין טרי (אם שימוש), עלה דפנה בכיכר של cheesecloth ולקשור לתוך צרור עם מחרוזת כדי להפוך זר garni, ולאחר מכן להוסיף ירקות יחד עם יין טימין מיובש (אם שימוש). שים עגל למעלה ולהביא לרתיחה.

מכסים את הסיר במכסה, ולאחר מכן מעבירים לשליש התחתון של התנור ועגל צמה עד מדחום מוכנס 2 אינץ ' למרכז של רושמי בשר 63°, על 1 1/2 שעות.

להעביר עגל קרש חיתוך ולתת לעמוד 30 דקות (טמפרטורה פנימית יעלה ל 68°).

יוצקים מיצי בישול מן הסיר דרך מסננת בסדר רשת לתוך מידה 4 כוס, לחיצה על והשלכת מוצקים. לרפרף את מיצי השומן והשמורה, הוספת מיצים שהצטברו על צלחת מעגל, לרוטב מורניי.

חבילות אורז בסיר גדול של מים מלוחים רותחים 5 דקות, ולאחר מכן לנקז מסננת ולשטוף.

מחממים חמאה במחבת 10 אינץ ' ovenproof מעל חום נמוך בינוני עד קצף שוכך, ולאחר מכן מערבבים בצל ומלח. מכסים בחוזקה עם מכסה או שכבה כפולה של נייר כסף ומבשלים בצל על אש נמוכה, ערבוב מדי פעם, 5 דקות. מערבבים אורז ומרק ומביאים לרתיחה.

מכסים מחבת בחוזקה, ולאחר מכן להעביר שליש העליון של התנור ואופים עד אורז ובצל רכים מאוד, על 1 שעה. תשאירי את התנור דולק.)

להעביר soubise למעבד מזון ודופק עד puréed בגסות.

מעבירים לקערה כדי להתקרר.

שים קומץ פטריות במגבת מטבח נקייה (לא בד טרי), ולאחר מכן לאסוף מגבת סביב פטריות לסחוט אותם מעל כיור כדי לסחוט כמה שיותר נוזל ככל האפשר. לסחוט את שאר הפטריות, קומץ בכל פעם, באותו אופן.

מחממים חמאה במחבת כבדה של 12 אינץ ' על חום גבוה בינוני עד שהקצף שוכך, ואז מטגנים פטריות פטריות וטראפל (אם משתמשים), מערבבים, עד להשחמה קלה וכל פטריות נוזליות פולטות מתאדות, 6 עד 8 דקות. מערבבים בשמנת, מלח ופלפל ומבשלים, ערבוב, עד שמנת נספגת על ידי פטריות, על 1 דקה.

מעבירים לקערה ומגניבה.

הוסף מספיק חלב למיצי עגל שמורים בסך הכל 3 כוסות. ממיסים חמאה בסיר כבד 2 ליטר על חום נמוך בינוני, ולאחר מכן מוסיפים קמח ומבשלים על אש נמוכה, מטאטא כל הזמן, 3 דקות.

מוסיפים תערובת חלב בזרם, מקציפים, ומביאים לרתיחה, מקציפים. להפחית את החום נמוך בעדינות מבשלים, לטאטא מדי פעם, 10 דקות.

הסר מהחום ולהוסיף Gruyère, לטאטא עד נמס, ואז לטאטא מלח, פלפל, אגוז מוסקט.

העבר מתלה העליון לאמצע התנור ולהגדיל את הטמפרטורה ל 191°.

מערבבים 1/4 soubise כוס לתוך duxelles, ולאחר מכן להעביר soubise הנותרים שקית פלסטיק sealable.

העברת תערובת דוקסל לשקית פלסטיק sealable אחר, ולאחר מכן לאטום כל שקית, לסחוט אוויר עודף. תחתוך 3/4 אינץ ' מהפינה התחתונה של כל שקית.

הסר מחרוזת בשר עגל, ולאחר מכן לקצץ את שכבת שומן וקצוות של עגל ולהשליך.

חותכים לרוחב צלוי לתוך 16 פרוסות (עבה 1/4 אינץ'), שמירה על פרוסות יחד.

להעביר 1 פרוסת עגל לקצה מגש ovenproof, ואז צינור על 1 1/2 כפות soubise על חצי פרוסה, החל בחלק התחתון של פרוסה ופועל לכיוון העליון. צינור על 1 1/2 כפות דוקסל על החצי השני של פרוסה באותו אופן. חופפים עם עוד פרוסת עגל, משאיר על 1/2 אינץ ' של מלית חשוף. חזור עם פרוסות עגל שנותרו soubise ו duxelles, שמירה על פרוסות מיושר.

במידת הצורך, לחמם את רוטב Mornay על אש נמוכה, ערבוב, עד רופף מספיק כדי כפית, ואז כפית 1/2 עד 3/4 כוס מעל וצדדים של עגל, מכסה פרוסות stuffings דק אבל לחלוטין.

אופים עגל אורלוף, חשוף, עד מחומם דרך רוטב Mornay מזוגג עגל, 15 עד 30 דקות.

לחמם את רוטב מורניי על אש מתונה, ערבוב מדי פעם (רזה עם קצת חלב, במידת הצורך), עד חם ולהעביר לסירת רוטב לשרת בצד.

* עגל יכול להיות מטוגן (אבל לא פרוס) 1 יום קדימה מקורר, חשוף, ואז מקורר, מכוסה.* Soubise, duxelles, ו רוטב Mornay יכול להתבצע 1 יום קדימה. Soubise מגניב ו duxelles, חשוף, ואז צמרמורת, מכוסה. מכסים את פני השטח של רוטב מורני חם עם סיבוב של שעווה או נייר קלף, ואז להתקרר מעט להתקרר.* אורלוף עגל יכול להיות התאספו (ללא רוטב Mornay) 4 שעות קדימה ומקורר, מכוסה בניילון נצמד. להביא לטמפרטורת החדר לפני שתמשיך.