בשר חזיר מוקפץ עם שזיפים מיובשים.

בקערה קטנה, יוצקים את היין על שזיפים מיובשים ולתת לספוג לפחות 1 שעה או עד לילה.

לקצץ את העור הכסוף את tenderloins.

חותכים את tenderloins לתוך סיבובים על 3/4 אינץ ' עבה. מתבלים את הסיבובים משני הצדדים במלח ופלפל.

במחבת sauté רק גדול מספיק כדי להחזיק את הסיבובים, לחמם את שמן הזית על חום גבוה. כאשר הוא מעשן, להוסיף את כדורי חזיר וחום, פונה פעם אחת, במשך כ 3 דקות בכל צד, או עד שהם מרגישים המשרד למגע. אם הם מתחילים לקבל חום מדי, להנמיך את החום.

מעבירים את כדורי החזיר למגש מחומם ומניחים בצד במקום חם.

יוצקים את השומן מהמחבת.

מסננים את השזיפים המיובשים, שומרים את היין והשזיפים המיובשים בנפרד. למדוד את 1/2 כוס היין. החזירו את המחבת לחום גבוה והוסיפו את היין 1/2 כוס והשזיפים המיובשים. Deglaze המחבת, גירוד כל חתיכות חומות על החלק התחתון של המחבת עם כף עץ, ולאחר מכן מערבבים את זיגוג הבשר, אם באמצעות. מרתיחים עד היין מופחת על ידי כמחצית; אם הוספת זיגוג, הרוטב יפתח עקביות syrupy קלות.

מוסיפים את השמנת ומרתיחים עד מופחת עקביות רוטב קל. מתבלים במלח ופלפל.

מסדרים את סיבובי החזיר על צלחות מחוממות כפית את הרוטב ושזיפים מיובשים מעל.

זיגוג בשר

זיגוג בשר נעשה על ידי רתיחה למטה (צמצום) מרק עד שיש לו עקביות syprupy. ברגע שיש לך זיגוג זה על היד, אתה יכול להשתמש בו להכנת רטבים ולתת גוף וטעם לצמות ותבשילים. אתה יכול להפחית את מרק בשר עד כ -15 1 הנפח המקורי שלה, או כדי demi-glace, או שאתה יכול להפחית אותו שוב בחצי (בערך 13tieth הנפח המקורי שלה) כדי לקבל glace, או זיגוג בשר. זיגוג בשר מסחרי, במיוחד את מעולה יותר מ-גורמה המותג, הוא שווה ערך של מרק כי כבר מופחת על שליש המקורי שלה volume.To הפוך זיגוג בשר, לשים 5 ליטרים מרק בשר בסיר על הכיריים העליון ולהביא לרתיחה עדינה. להזיז את הסיר מעט מחוץ למרכז המבער ולהתאים את החום כך בועות נוזל בעדינות בצד אחד (בועה עולה רק כל שנייה או שתיים). מבשלים בעדינות, לעתים קרובות ברפרוף את השומן ואת קצף כפי שהם מצטברים עם מצקת, עד מרק מופחת על ידי כמחצית.

הסר מהחום ומאמץ דרך מסננת בסדר רשת לסיר קטן יותר. להחזיר את המרק לחלק העליון של התנור ולהמשיך להפחית באותו אופן. כאשר הוא מופחת שוב בחצי, מסננים אותו לסיר קטן יותר ולהמשיך לצמצם עד שיש לך על 2/3 כוס.

העברה לצנצנת או מיכל פלסטיק, לתת מגניב, לכסות, להכניס למקרר עד 3 חודשים או להקפיא ללא הגבלת זמן. אם אתה מעדיף לעשות ולהשתמש demi-glace, רק להפחית את מרק 1 1/3 כוסות ולהשתמש כפליים מתכונים קורא זיגוג בשר.ספרי בישול רבים ממליצים לשים מרק מגשים קרח קובייה והקפאה אותו לשימוש מהיר רטבים ואפילו מרקים. הבעיה עם הרעיון הזה היא שאתה צריך חופן של קוביות לתת גוף לרוטב או לעשות מרק. במקום זאת, בצע את ההוראות להכנת זיגוג בשר, אבל להפחית את המרק רק עד שהוא על שמינית נפח המקורי שלה. (אם אתה מתחיל עם כ 5 ליטרים, יהיה לך על 2 1/2 כוסות.)

יוצקים את המרק מופחת לתוך מגשי קרח קוביית להקפיא. קובייה אחת היא כמעט מושלמת לרוטב שנותן ארבע מנות.

Reprinted with permission from Meat: A Kitchen Education by James Peterson, © 2012 Ten Speed Press

ג ' יימס פיטרסון הוא סופר מזון עטור פרסים, מדריך בישול, וצלם שהחל את הקריירה הקולינרית שלו כטבח מסעדות בפריז בשנות ה -1970. חוזר לארצות הברית בשנות ה -1980, הוא השחיז את טכניקות הבישול הצרפתיות שלו בתקופת כהונתו כשף-שותף בלה פטי רוברט בניו יורק. פיטרסון, שהיה מדריך בישול מוערך במשך יותר משני עשורים, מלמד במכון לחינוך קולינרי (לשעבר בית הספר לבישול של פיטר קאמפ בניו יורק). ספרו הראשון, רטבים, זכה בשני פרסי ג 'יימס בירד בשנת 1992; ירקות, אוכל צרפתי מהולל, בישול ואפייה זיכו אותו בארבעה פרסי ג' יימס בירד נוספים. פיטרסון מבשל, כותב, ותצלומים מברוקלין, ניו יורק.