כתף עגל עם פטריות פורצ'יני, שום ורוזמרין

מחממים תנור ל 177°. לטחון פטריות לאבקה בקפה או טחנת תבלינים. קוצצים גס שום, רוזמרין, טימין, מלח ופלפל במעבד. מניחים בצד 1 תערובת שום כף; לחץ על שארית, 1/2 כפית בכל פעם, למרכז עגל באמצעות פתחים של מחרוזת (או לתקוע חורים בשר עגל לדחוף תערובת שום). מעיל מחוץ לעגל עם אבקת פטריות.

שמן חום בסיר גדול כבד מעל חום בינוני גבוה.

מוסיפים עצמות וחום היטב, כ -8 דקות.

להעביר עצמות לקערה.

מוסיפים עגל לסיר. חום מכל הצדדים, בערך 5 דקות.

הוסף שמורות 1 תערובת שום כף וכל אבקת פטריות שנותר סיר סביב עגל ומערבבים 1 דקה. מסדרים עצמות סביב עגל.

מוסיפים מרק, יין, עגבניות, רסק עגבניות וחומץ. מביאים לרתיחה. מכסים, מניחים בתנור וצולים עד שהעגל רך, הופכים עגל כל 30 דקות, כ -2 שעות. עגל קר חשף 1 שעה. להיפטר מעצמות. להכניס למקרר עד קר, ואז לכסות ולשמור בקירור 1 יום. לגרד שומן ממשטח הרוטב.

מעבירים עגל למשטח העבודה, מגרדים כל רוטב בחזרה לסיר.

הסר מחרוזות.

חותכים חציית עגל לפרוסות קטנות בעובי 1/2 אינץ'. פרוסות חופפות בתבנית אפייה גדולה. מרתיחים רוטב עד מופחת 3 1/2 כוסות, על 20 דקות. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. רוטב כפית על עגל. (ניתן להכין 2 ימים קדימה. מכסים בנייר כסף וצינה.)

מחממים תנור ל 350 ° F.

אופים עגל מכוסה עד מחומם, כ -35 דקות.