קרודו בטן סלמון עם שומר ו Tangerine Gastrique

בסיר קטן להגדיר מעל חום בינוני גבוה לשלב את הסוכר ואת שני vinegars. מביאים לרתיחה. מנמיכים את החום למדיום ומוסיפים את בריכות השומר הקצוצות וכמחצית גרידת המנדרינה. המשך בישול עד מופחת על 3/4 כוס. מסננים את הסירופ דרך מסננת רשת דקה לתוך קערה קטנה ולאפשר להתקרר לחלוטין. להשליך מוצקים.בינתיים, לשים את מיץ מנדרינה בקערה בינונית.

מוסיפים את סירופ מנדרינה וחומץ מקורר קצת בכל פעם, לחלוטין לשלב כל תוספת עד שיש לך gastrique כי הוא עבה צמיג אבל לא מתקתק. אולי לא תשתמש בכל סירופ המנדרינה והחומץ. מערבבים במחצית הגחמה הנותרת וקמצוץ קטן של מלח. טעם gastrique, התאמת תיבול לפי הצורך. אם זה צריך קצת יותר חומציות, להוסיף כמה שיותר או מעט מיץ לימון לפי הצורך. זה צריך להיות בהיר וטארט עם רמז של מתיקות מנדרינה.השתמש מנדולינה לחתוך את שומר צנון לפרוסות דקות מאוד.באמצעות סכין חדה מאוד (ותנועת חיתוך ארוכה יחידה לכל קטע) חותכים את בטן הסלמון לתוך רבע אינץ ' פרוסות. לקצץ את הסלמון הסרת כל עור לחתוך אותו לחתיכות בגודל ביס.מסדרים את פרוסות הסלמון והצנון בתבנית מתחלפת על פני מגש קר. ערום את פרוסות השומר בצורה אטרקטיבית לצד אחד ולאחר מכן מקשט עם עלי הטרגון וגרידת המנדרינה הנותרת. לסיים עם קצת מלח ים, ולאחר מכן לטפטף חלק gastrique סביב הצלחת.