אפונה בקר ושלג עם רוטב XO

להביא 1 כוס מים לרתיחה בסיר כבד 1 ליטר ולהוסיף צדפות מיובשות (צדפות צריך להיות שקוע לחלוטין).

הסר מהחום ולספוג 15 דקות. להחזיר מחבת לחום ומבשלים על אש נמוכה עד צדפות רכות וחיוורות, על 15 דקות, ולאחר מכן להסיר מחום וקריר בבישול נוזל.

מעבירים צדפות לקערה עם כפית מחוררת, תוך שמירה על נוזל בישול. Scallops לגרוס לתוך "חוטים" עם מזלג או האצבעות שלך, השלכת שריר חוטף (החוטף יישאר מוצק אבל גזרי בשר צדפות בקלות).

מסננים שרימפס, משליכים כל חתיכות פגומות או כהות, וקוצצים דק מאוד.

חום ווק על חום מתון, ולאחר מכן להוסיף שמן, מתערבל מעיל, וחום עד חם אבל לא מעשן.

מוסיפים בצל, שום, וצ ' ילה ומבשלים, ערבוב בעדינות, עד התערובת מפסיקה מהביל, על 3 דקות.

מוסיפים שרימפס, צדפות, בשר חזיר, ופלפל שחור ומבשלים, ערבוב מדי פעם, 3 דקות.

הוסף צדפות שמורות בישול נוזלי ומבשלים על אש נמוכה עד מעט כהה ואת רוב הנוזל הוא התאדה (משאיר רק שמן), 10 עד 15 דקות.

להעביר רוטב לקערה וקריר. נגב ווק נקי.

הפוך אפוני בשר ושלג

חום ווק מעל חום גבוה עד עישון, ולאחר מכן להוסיף 1/2 כף שמן, מתערבל מעיל, וחום עד עישון.

מוסיפים חצי בשר בקר ומבשלים, מתהפכים פעם אחת, עד השחמה, על 1 דקה בסך הכל, ולאחר מכן להעביר קערה נקייה.

מוסיפים עוד 1/2 שמן כפות וחוזרים עם בשר בקר שנותר.

לטפוח אפונה שלג יבש במידת הצורך. לנגב ווק נקי וחום עד חם אבל לא מעשן, ולאחר מכן להוסיף שמן כף הנותרים, מתערבל מעיל.

מוסיפים אפונה שלג בזהירות (שמן עלול להתיז) ומערבבים ומטגנים עד ירוק בהיר, על 1 דקה.

להוסיף רוטב xo ומטגנים מוקפץ עד אפונה שלג מצופים. אם התערובת נראית יבשה, להוסיף 1 עד 2 כפות מים. מכסים ווק ומבשלים אפונה שלג עד פריך במכרז, על 1 דקה.

מוסיפים בשר בקר עם כל מיצים שנצברו בקערה ומערבבים עד שהבשר מחומם דרך הרוטב מעובה, על 1 דקה.

* זמין ב-Kam Man Food Products (212-571-0330).

הערת טבחים

להוסיף נוזל צדפה שמורות ומבשלים מעל חום מתון עד מעט כהה ואת רוב הנוזל הוא התאדה( משאיר רק שמן), על 2 דקות. בעת בישול בשר בקר ואפונה שלג, בשר ייקח בערך 2 דקות (לכל אצווה) לחום במחבת.

Add reserved scallop liquid and simmer over moderate heat until slightly darkened and most of liquid is evaporated (leaving only oil), about 2 minutes. When cooking beef and snow peas, beef will take about 2 minutes (per batch) to brown in skillet.