מבשלים את הספר: Maccheroni alla Chitarra עם Ragù Abruzzese ו-Palottine

עבור ראגו all ' Abruzzese: לחמם את שמן הירקות בתנור הולנדי גדול או סיר כבד-תחתית אחרים להציב מעל חום בינוני. מתבלים את חתיכות הבשר עם מעט מלח ופלפל ומוסיפים אותם לסיר. חום במשך 3 עד 4 דקות, ולאחר מכן להפוך את החלקים כדי חום בצד השני, עוד 3 עד 4 דקות. המשך לחמם את הבשר עד שהוא צרוב יפה בכל רחבי.

הסר את החתיכות לצלחת עמוקה או קערה. תניח את הסיר בצד.

להעביר את העגבניות דרך טחנת מזון מצויד בדיסק עם החורים הקטנים ביותר. זרוק את המוצקים. שים את העגבניות חרוטות בצד.

להחזיר את הסיר לחום בינוני ולהוסיף שמן זית כתית. מערבבים את הבצל, להפחית את החום בינוני נמוך, ו sauté במשך כ 5 דקות, או עד הבצל הוא מבריק ומתחיל לרכך.

יוצקים את העגבניות, להעלות את החום בינוני גבוה, ולהביא לרתיחה. להחזיר את הבשר לסיר ולהפחית את החום בינוני נמוך או נמוך כדי לשמור על רתיחה עדינה. מכסים חלקית ולתת לרוטב להתבשל, ערבוב זה מעת לעת, במשך כ 3 שעות, או עד הבשר הוא רך מאוד הרוטב מעובה.

מוסיפים התזה או שתיים של מים אם הרוטב מתעבה יותר מדי לפני הבשר נעשה. לטעום ולהתאים את התיבול עם מלח ופלפל, אם אתה רוצה.

כבה את החימום.

הסר את הבשר מן הסיר לפני השימוש ברוטב.

לבצק פסטה של ביצים טריות: לערבב את הבצק במעבד המזון: לשים 2 כוסות קמח "00", קמח 1 כפות סולת, מלח ואגוז מוסקט לתוך קערת העבודה ואת הדופק בקצרה לשלב. לשבור את הביצים לתוך קערת העבודה טפטוף ב 1 כף של שמן זית. לעבד את התערובת עד שהוא יוצר פירורים שנראים כמו גושים קטנים. צובטים יחד קצת מהתערובת ומגלגלים אותה. זה אמור ליצור כדור רך. אם התערובת נראית יבשה, טפטוף בשמן 1 כף הנותרים ואת הדופק בקצרה. אם זה נראה רטוב מדי ודביק, להוסיף קמח נוסף, 1 כף בכל פעם, ואת הדופק בקצרה.

הפעל את התערובת החוצה על משטח עבודה נקי זרועים קלות עם קמח סולת ולחץ אותו יחד עם הידיים כדי ליצור כדור מחוספס. ללוש את הבצק: באמצעות כף היד שלך, לדחוף את הבצק בעדינות אך בתקיפות ממך, ולאחר מכן לקפל אותו אליך. סובב את הבצק רבע סיבוב, וחזור על תנועת הדחיפה והקיפול. המשיכו ללוש במשך מספר דקות עד שהבצק יהיה חלק ומשיי. צור אותו לכדור ולעטוף אותו בחוזקה בניילון נצמד.

תן לבצק לנוח בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות לפני שהוא מותח אותו.

שלב 2 1/4 כוסות "00" קמח, קמח 1 כפות סולת, מלח, אגוז מוסקט על משטח עבודה נקי וערימה לתוך תלולית. הפוך באר במרכז התל, ולשבור את הביצים לתוכו.

טפטוף 1 כף של שמן זית לתוך הבאר. עם מזלג, לשבור את החלמונים ביצה לטאטא יחד את הביצים ושמן. באמצעות המזלג, בהדרגה לצייר את הקמח מהקיר הפנימי של הבאר לתערובת הביצה עד שיש לו עקביות batterlike. לעבוד בזהירות, כך שאתה לא לשבור את הקיר של קמח, גרימת תערובת הביצה נגמר ודברים כדי לקבל מבולגן. (אם זה קורה, לא להיבהל; פשוט להשתמש בכפות הידיים כדי לגרוף את תערובת הביצים ולעבוד אותו בחזרה לתוך הקמח.)

עכשיו, להשתמש בידיים שלך לצייר את הקיר שנותר של קמח על תערובת ביצה מעובה ולהתחיל לערבב אותו ללוש אותו. באמצעות כף היד שלך, לדחוף את הבצק בעדינות אך בתקיפות ממך, ולאחר מכן לקפל אותו אליך. סובב את הבצק רבע סיבוב, וחזור על תנועת הדחיפה והקיפול. השתמש במגרדת בצק כדי לעקור כל חתיכות דבוקות למשטח העבודה. הבצק יתחיל כמו מסה שאגי אבל בסופו של דבר יהפוך חלק כמו שאתה ללוש אותו על פני כמה דקות. אתה לא יכול להשתמש בכל הקמח על משטח העבודה. כאשר הבצק חלק ומשיי, צור אותו לכדור ולעטוף אותו בחוזקה בניילון נצמד.

תן לו לנוח בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות לפני מתיחה אותו.

מתיחת הבצק: להגדיר את מכונת הפסטה שלך עם הגלילים על ההגדרה הרחבה ביותר (#1 על מכונת אטלס מרקטו הסטנדרטית שלי). פזר מעט קמח סולת על משטח העבודה סביב המכונה ויש לי יותר על היד עבור זליפה על הבצק.

חותכים את הבצק לארבעה חלקים שווים, ולעטוף מחדש שלושה חלקים. ללוש את החתיכה שנותרה בקצרה על משטח העבודה. לאחר מכן, באמצעות מערוך או לטפוח אותו עם העקב של היד שלך, טופס את הבצק לתוך אליפסה 3 עד 4 ארוך על 3 רחב. להאכיל את הבצק דרך רולים של מכונת הפסטה, ולאחר מכן להניח את הרצועה על משטח העבודה. מקפלים את הבצק לשלישים, כמו קיפול מכתב עסקי, מפזרים קצת סולת, ולהעביר אותו דרך הגלילים שוב.

חזור על תהליך הקיפול והתגלגל עוד כמה פעמים, עד רצועת הבצק חלקה. להזיז את הגדרת רולר אל החריץ הצר הבא ולהאכיל את רצועת הבצק דרך ההגדרה פעמיים, מפזרים אותו עם קצת סולת בכל פעם כדי לשמור על זה מלהידבק ולאחר מכן להעביר את החריץ אל ההגדרה הבאה. המשך להעביר את הבצק דרך הגלילים פעמיים על כל הגדרה, עד שמתחת אותו לעובי המתאים. זה יהיה תלוי איזה לחתוך אתה עושה, כדי להיות בטוח לקרוא בעיון את המתכונים וההוראות בודדים לחיתוך הצורות השונות. רוב המתכונים, כולל אלה עבור רביולי לזניה, קוראים למתוח את הבצק דק מאוד-על 1/16 ב-אם כי כמה חתכים דורשים גיליון עבה יותר. על המכונה שלי, עובר את הבצק דרך הגדרת רולר הצרה השנייה (#

מייצר גיליון פסטה דק מאוד, אז אני בדרך כלל לא למתוח בעבר הגדרה זו.

ברגע שמתחת את חתיכת הבצק שלך (זה יהיה סרט ארוך למדי, תלוי כמה דק שמתחת אותו), להניח אותו על משטח מאובק סולת ולכסות אותו קלות עם ניילון לעטוף בזמן שאתה למתוח את הנותרים 3 חתיכות.

שים את העגל, מלח, אגוז מוסקט וביצה בקערה ומערבבים יחד ביסודיות (אני משתמש בידיים שלי). עם האצבעות שלך, לצבוט חתיכה קטנה מאוד של התערובת לגלגל אותו לכדור קטן—לא הרבה יותר גדול חומוס.

מניחים את כדורי הבשר על מגש נקי או מגש. חזור עד שיש לך התגלגל כל תערובת עגל לתוך כדורי בשר.

יוצקים את שמן הירקות לעומק של 1/4 במחבת, מניחים על חום בינוני גבוה, וחום עד 191° על מדחום עמוק טיגון. אם אין לך מדחום, בזהירות טיפה קציצה לתוך השמן החם; אם הוא רוחש על קשר, השמן מוכן.

מניחים מגש מרופד בשכבה כפולה של מגבות נייר או שקית נייר חומה גדולה, רגילה ליד התנור.

בזהירות להוסיף את כדורי הבשר לשמן החם, עובד בקבוצות כדי למנוע צפיפות המחבת. מטגנים אותם, הופכים אותם מעת לעת עם מרית, כף מחוררת, או אפילו מזלג, במשך כ 4 דקות, או עד שהם משחימים קלות. השתמש בכפית מחוררת או רחפן כדי להסיר את כדורי הבשר למגש מוכן. חזור עד שכל כדורי הבשר מטוגנים.

תעביר את כדורי הבשר לסיר עם ראגו. להחזיר את הרוטב לרתיחה על אש בינונית-נמוכה, ואז להפחית את החום נמוך, לכסות, ולשמור את הרוטב על רתיחה נמוכה מאוד בזמן שאתה מבשל את הפסטה.

להביא סיר גדול מאוד או קומקום של מים לרתיחה מתגלגלת ומלח בנדיבות. בזהירות טיפה כל "קן" maccheroni לתוך המים הרותחים ומערבבים להפריד את הגדילים. מכסים את הסיר עד שהמים חוזרים לרתיחה, ואז לחשוף ולבשל רק כמה דקות, או עד מאוד אל דנטה. תטעם גדיל כדי לוודא שהוא לא מבושל מספיק.

מסננים את הפסטה במערך מסננת בכיור, תוך שמירה על כ-1 כוס מי הבישול.

להחזיר את הפסטה סחוטה לסיר וכפית על שני שלישים מהרוטב על זה. בעדינות לזרוק את הפסטה ורוטב לשלב ביסודיות, הוספת להתיז או שניים של מי הבישול במידת הצורך כדי לשחרר את הרוטב.

מעבירים את הפסטה לבושה לקערת מנה מחוממת או קערות בודדות רדודות וכפית את הרוטב שנותר מעל.

מפזרים קצת פרמזן ומגישים מיד. להעביר גבינה נוספת ליד השולחן, יחד עם קערה קטנה של צ ' ילי.