עוף בחפרפרת, בסגנון פואבלה

בסיר מנייה גדול, פרבולי העוף במים מתובל במלח ופלפל לפי הטעם.

מסננים, שמירה על מרק בישול, ומקררים עד מוכן להרכיב את המנה.

הכן את השומה Poblano. נקה את הצ ' ילי על ידי הסרת גבעולים, ורידים וזרעים; שמור 1 כף של הזרעים.

מחממים 1/2 כוס שמן במחבת כבדה עד שהוא מנצנץ. מטגנים את הצ ' ילי עד קריספ, על 10 עד 15 שניות, פונה פעם אחת; לוודא שהם לא לשרוף.

ניקוז על מגבות נייר.

שים את הצ ' ילי בקערה לא מגיבה, לכסות במים חמים, ולהניח בצד במשך 30 דקות.

מסננים את הצ ' ילי, שומרים את המים השרופים. מחית צ ' ילי בבלנדר עם מספיק מים השריית לעשות משחה חלקה. ייתכן שיהיה צורך לגרד את הצדדים להתמזג מספר פעמים כדי לקבל משחה חלקה. בתנור הולנדי כבד מחממים עוד 1/2 כוס שמן על אש בינונית ומוסיפים את מחית צ ' ילה (להיזהר — זה יהיה להתיז). לבשל במשך כ 15 דקות, ערבוב לעתים קרובות.

הסר מהחום והנח בצד.

מחית את הטומטילו בבלנדר. במטחנת קפה או תבלינים, לטחון את שיני, פלפל, קינמון, וזרעים קלויים.

מוסיפים את תערובת הזרע ואת השום לטומטילו מחית להתמזג עד חלקה. תניח בצד.

מחממים 6 כפות שמן במחבת כבדה. מטגנים כל אחד מהמרכיבים הבאים ולאחר מכן להסיר עם כפית מחוררת: הצימוקים עד שהם מתנפחים; השקדים לחום זהוב; זרעי הדלעת עד שהם פופ. במידת הצורך, מוסיפים מספיק שמן כדי להפוך 4 כפות ומטגנים את חתיכות טורטייה ופרוסות לחם עד חום זהוב, על 15 שניות לכל צד; להסיר את המחבת עם כפית מחוררת.

להוסיף צימוקים, שקדים, זרעי דלעת, טורטיות, ולחם לפורי tomatillo להתמזג, באמצעות 1 עד 2 כוסות של מרק עוף שמור, לפי הצורך, כדי להפוך את הרוטב חלק. ייתכן שיהיה צורך לעשות זאת בקבוצות. בתנור הולנדי כבד, מחממים 3 כפות שמן על אש בינונית.

מוסיף את מחית צ ' ילה, מחית tomatillo, ואת השוקולד המקסיקני (להיזהר — זה יהיה להתיז). מבשלים מעל חום בינוני במשך כ 15 דקות, ערבוב לעתים קרובות.

מוסיפים את 5 הכוסות הנותרות של מרק עוף, מבשלים על אש נמוכה במשך 45 דקות נוספות, ערבוב לעתים קרובות מספיק כדי למנוע את התערובת מלצרוב על הקרקעית. במהלך 15 הדקות האחרונות של זמן הבישול, מוסיפים את העוף המטוגן והחום דרך.

מקשטים עם שומשום קלוי ומגישים עם אורז לבן.

* כדי לזרוע צ ' ילי מיובש, להשתמש בסכין חיתוך חדה כדי לחתוך את הצד בזהירות לגרד את הזרעים. זה רעיון טוב ללבוש כפפות כשמטפלים בצ ' יילס. לדברי Ravago, אתה יכול לשנות את מספר כל צ 'ילה אתה משתמש, כל עוד המספר הכולל שווה 22, אבל רק להשתמש pasilla, mulato, או צ 'ילי אנצ' ו. אל תחליף סוג אחר.* ביצוע השומה הוא תהליך גוזל זמן, אבל השף Ravago מזהיר מפני לקיחת קיצורי דרך; אחרת, השומה תהיה טעם כבוי. לדוגמה, המתכון דורש קליית כל סוג של זרע בנפרד. זה נעשה כדי להגביר ולנעול את הטעם של כל אחד, כמו תהליך החימום מביא את השמנים על פני השטח. אם מחממים את כל סוגי הזרעים יחד, הטעמים יהפכו מעורבים, וכתוצאה מכך שומה בוצית טעימה.* כדי להפיק את המרב המאמצים שלך, להכין אצווה כפולה של שומה, המשרתים חלק ושמירה על השאר להקפיא. לדברי Ravago, השומה ישמור קפוא עד חודש. פשוט להפשיר לחמם. אם המרקם מגורען לאחר reheating, פשוט מחדש את הרוטב.* להגשה קלה יותר, ניתן להשתמש בגושים של עוף ללא עצמות, ללא עור. המתכון קורא parboiling, אבל אתה יכול להכין את העוף בכל מספר דרכים, Ravago אומר, או אפוי, קלוי, או בגריל. אתה יכול אפילו להשתמש עוף צלייה שנרכש. או, Ravago אומר, אתה יכול להחליף ברווז, שליו, טורקיה, או כל סוג של עוף עבור העוף.

Reprinted with permission from Fonda San Miguel: Thirty Years of Food and Art by Tom Gilliland, Miguel Ravago, And Virginia B. Wood. © 2005 Shearer Publishing