מתלה צלי כבש

בואו המתלה (ים) לבוא לטמפרטורת החדר ועונה בכל רחבי עם מלח ופלפל. מחממים התנור ל 232°.

מורחים את בשר התבשיל ובצל על החלק התחתון של מחבת צלייה רק גדול מספיק כדי להחזיק את המתלה(ים).

מניחים את המתלה (ים) על גבי. החלק את המחבת לתנור וצלה במשך כ -25 דקות, או עד מדחום שנקרא מיידית מוכנס למרכז הצלי מבלי לגעת בעצמות קורא 125°f עד 130 ° F או עד הבשר מרגיש מוצק כאשר אתה לוחץ על שני הקצוות של המתלה(ים).

להעביר את המדף (ים) מגש או קרש חיתוך, אוהל רופף עם רדיד אלומיניום, ולתת לנוח 15 דקות לפני גילוף.

בעוד המתלה (ים) נחים, להפוך את jus.

שים את מחבת הצלייה על הכיריים מעל חום גבוה ומערבבים סביב חתיכות הבשר עד הבשר הוא השחמה וכל מיצים יש caramelized על החלק התחתון של המחבת. השליכו את השומן והחזירו את המחבת לחום גבוה. Deglaze המחבת עם 1/2 כוס מרק, גירוד כל חתיכות חומות על החלק התחתון של המחבת עם כף עץ. מרתיחים את המרק עד שהוא caramelizes לתוך שכבה חומה פריך עם שכבה של שומן ברור על גבי.

יוצקים את השומן, להחזיר את המחבת לחום גבוה, ו deglaze את המחבת עם מרק 1/2 כוס שני, שוב רותחים אותו. Deglaze המחבת עם מרק 1 כוס הנותרים, ערבוב עד הקרום התמוסס לתוך הנוזל, ולאחר מכן מסננים את הנוזל דרך מסננת רשת בסדר לסירת תחתית מחוממת.

לגלף את המתלה( ים), חיתוך בין הצלעות. תעביר את ה "י. א. ס" ליד השולחן.

Reprinted with permission from Meat: A Kitchen Education by James Peterson, © 2012 Ten Speed Press

ג ' יימס פיטרסון הוא סופר מזון עטור פרסים, מדריך בישול, וצלם שהחל את הקריירה הקולינרית שלו כטבח מסעדות בפריז בשנות ה -1970. חוזר לארצות הברית בשנות ה -1980, הוא השחיז את טכניקות הבישול הצרפתיות שלו בתקופת כהונתו כשף-שותף בלה פטי רוברט בניו יורק. פיטרסון, שהיה מדריך בישול מוערך במשך יותר משני עשורים, מלמד במכון לחינוך קולינרי (לשעבר בית הספר לבישול של פיטר קאמפ בניו יורק). ספרו הראשון, רטבים, זכה בשני פרסי ג 'יימס בירד בשנת 1992; ירקות, אוכל צרפתי מהולל, בישול ואפייה זיכו אותו בארבעה פרסי ג' יימס בירד נוספים. פיטרסון מבשל, כותב, ותצלומים מברוקלין, ניו יורק.