פאי פופאי

מניחים את אבן הפיצה בתנור גז על המדף האמצעי. מחממים את התנור על אופים ב 260° במשך 30 דקות. לעבור לצלות במשך 10 דקות ולאחר מכן בחזרה לאפות ב500. (עבור וריאציה חשמלית, לראות פתק טבחים.)

2 עם הבצק על הקליפה, מפזרים את פני השטח באופן שווה עם השום. להפיץ את הפקורינו, Gruyère, ו מוצרלה באופן שווה על הבצק.

מפזרים באופן שווה עם פלפל.

3 עם תנועות מהירות, מאונן, להחליק את העוגה על האבן.

אופים במשך 2 דקות.

4 למשוך את המתלה חלקית מהתנור. במהירות להוסיף את התרד במה ייראה כמו תלולית גדולה (התרד יפחית, השיטוח התל, כמו תרד תמיד עושה כאשר הוא מבשל).

מפזרים באופן שווה עם מלח. החזירו את העוגה לתנור למשך 3 1/2 עד 4 דקות בתנור גז (מעט ארוך יותר עם תנור חשמלי; ראו הערת טבחים), עד שהקרום חרוך בנקודות, אך לא עמוק כמו הפיצות האחרות בספר.

5 באמצעות הקליפה, להעביר את הפיצה למגש או צלחת הגשה.

טפטוף שווה עם שמן. תחתוך ותגיש מיד.

וריאציה חשמלית

רבים מכם יעבדו עם תנור חשמלי, חוויה שונה במקצת מגז. האלמנטים של אלה החשמליים נועדו בדרך כלל לכבות כאשר התנור מגיע 260° או550 והדלת סגורה—גם אם זה המטגן עושה את החימום ולא את אלמנט האפייה. כאשר אתה מבין לחלוטין איך אני משתמש מטאטא הגז שלי ברציפות כדי להכריח את האבן חמה יותר על פני השטח וגם לבשל את הפיצה (דלת סגורה) כך קרום התווים כראוי ואת התוספות לבשל במהירות, תכונת כיבוי של החשמל עשוי להכות אותך כבעיה פוטנציאלית. זה נפתר בקלות. הודות בעיקר למאמצים הבלתי נלאים של אמנדה, בודק המתכונים שלנו (אשר גם, תוך בישול כל פיצה בספר, המציא כמה אסטרטגיות המשרתים העוקבים), הבנו איך להתגבר על בליטה זו בכביש. זה עניין פשוט יחסית שדורש כמה התאמות בתזמון ובהליך.עם תנורים חשמליים כי לכבות ב500 או כך, למקם את האבן על מתלה כ 4 אינץ 'מאלמנט החימום העליון (לא 8 אינץ' קרא עם גז) ו preheat, על לאפות, ב500 עבור 30 דקות כרגיל. לאחר מכן, כדי להגביר את החום של האבן ללא אלמנטים של התנור כיבוי, לפתוח את דלת התנור כמה סנטימטרים ולהשאיר אותו פתוח במשך כ -30 שניות. חלק מחום הסביבה יברח, אבל האבן תישאר חמה באותה מידה. עכשיו לסגור את דלת התנור ולעבור לצלות במשך 10 דקות כדי לחמם את פני השטח למקסימום. פתח את הדלת ותחליק את הפיצה לברויל. מכיוון שהאבן כל כך קרובה לאלמנט, ייתכן שיהיה עליך למשוך את המתלה החוצה כמה סנטימטרים כדי לקבל את העוגה ממורכזת על האבן; לעשות את זה מהר ואל תדאג לאבד יותר מדי חום. עם סגירת הדלת, לטגן במשך כ 2 דקות יותר מאשר שצוין עבור גז—עד הקרום הוא חרוך כראוי אבל לא נשרף ואת התוספות מבעבעות. זכרו, זה הרמזים החזותיים שנחשבים ביותר. בדוק כמה פעמים; הפיצה תבשל במהירות. המטאטא, בבדיקות שלנו, עשה למעשה להישאר על כל תקופת הבישול באמצעות שיטה זו, ואת הפשטידות התברר בצורה מושלמת.

Reprinted from My Pizza by Jim Lahey with Rick Flaste. זכויות יוצרים © 201

תמונות זכויות יוצרים © 2012 על ידי סקוויר פוקס. Published by Clarkson Potter/Publishers, a division of Random House, Inc. ג ' ים לייהי למד פיסול לפני שלמד את אמנות אפיית הלחם מאופים באיטליה. בניו יורק, הוא פתח את רחוב סאליבן.

Bakery in 1994 And Co. מסעדת פיצה, ב-200.

רחוב סאליבן

המאפייה הוכרזה כאחת מעשרת הלחם הטובים ביותר