אכילה לשניים: מיונז ביצה מבושל של ג'וליה צ' יילד

למדוד את הקמח לתוך סיר נירוסטה 2 ליטר ו, לטאטא כל הזמן, בהדרגה להתמזג במים כדי להפוך תערובת ללא גוש.

לטאטא לאט ולהגיע בכל רחבי החלק התחתון של המחבת, להביא לרתיחה על גבי התנור. מרתיחים לאט 1/2 דקה, לטאטא-הכה בטיפות יותר מים אם הרוטב נוקשה ולא עבה מאוד.

הסר מהחום, לשבור את הביצה למרכז הרוטב, במהירות לטאטא אותו.

שים את הרוטב על חום מתון שוב, לטאטא לאט, להרתיח במשך 15 שניות. לגרד את הרוטב לתוך הקערה של מעבד מזון.

מוסיפים את החלמונים הקשים, חרדל, מלח, חומץ ומיץ לימון למכונה. תהליך 15 שניות-מספיק זמן כדי להיות בטוח החלמונים משולבים היטב, כך שהם ייצרו את תחליב. לאחר מכן, עם המכונה פועלת, להתחיל להוסיף את השמן טיפות. כאשר אמולסיה הוקמה (אשר אמור לקרות לאחר כ 1/3 כוס שמן נכנס), להוסיף את השמן בזרם דק של טיפות. כאשר כמה שמן שאתה רוצה הלך והרוטב הוא עבה ומבריק, טעם אנליטי לתיבול, הוספת מלח, פלפל, וכו'. כפי שאתה מרגיש שהם צריכים.

אחסן את הרוטב במיכל מכוסה במקרר; זה ישמור לפחות שבוע.

להקציף את הרוטב השבור.

לטאטא כפית של אותו לתוך כפית של חרדל או של חלמון ביצה קשה מבושל כתוש. כאשר כפית של מיונז וחרדל או חלמון משולבים בצורה חלקה, להתחיל לטאטא את הרוטב השבור קצת לאט. בסופו של דבר זה יהפוך עבה ומבריק ויפה כתמיד. אבל, גיליתי, זה עדיין יבכה קצת שמן ולקבל קצת מגורען כפי שהוא נח. (הרולד מקגי אומר לנו שלאורך זמן וברחבי העולם, גרסאות של מיונז נעשו עם רוטב בשמל, חלמונים ביצה קשה, תפוחי אדמה מבושלים, שום, לחם, וגבינה טרייה, אבל זה " אף אחד מרכיבים אלה הוא יעיל כמו emulsifying וייצוב כמו חלמון ביצה גלם, אז הם יחליפו פחות שמן ואת הרטבים נוטים לדלוף קצת שמן חינם.") אם זה קורה—שמן דולף וגרעינות קלה, בניגוד לרוטב נוזלי לחלוטין—פשוט לטאטא את המיונז לפני האוכל, וזה צריך להצטבר יפה מספיק.