כבש מאודה

לקצץ את כבש של עודף שומן: רזה נפל ניתן להשאיר על. מערבבים את הזעפרן עם חמאה 1/4 כוס, מלח, ופלפל. לשפשף את בשר הטלה.

מביאים הרבה מים לרתיחה בחלק התחתון של ספינת קיטור, קומקום, או couscousière (ללוות טריק מדיאנה קנדי, מחבר המטבחים של מקסיקו,* לזרוק אגורה — כאשר הפני מפסיק לחיצה אתה צריך יותר מים). לצנן פיסת בד גבינה ולסובב לרצועה את אורך ההיקף של שולי הקומקום. השתמש ברצועה זו כדי להדק את החלק העליון המחורר כך שהוא מתאים בנוחות על גבי. בדוק את כל הצדדים עבור איטום יעיל: קיטור צריך לעלות רק דרך החורים. הפוך מיטה של פטרוזיליה על החורים ולהניח את הכתף של כבש על זה. להקיף את הבצל, אם נעשה שימוש, ולכסות עם שכבה כפולה של גזה ולאחר מכן, בחוזקה, עם מכסה. אין להרים את המכסה במהלך 1 3/4 השעות הראשונות של אידוי. להיות זהיר מאוד, ולעמוד אחורה בעת הרמת המכסה. אם הטלה רך ונופל מהעצם הוא מוכן; אם לא, להמשיך מהביל 15 עד 30 דקות יותר.

אם תרצה, חום בשמן וחמאה או לשפשף שוב עם חמאה וחום בתנור חם מאוד (ההגדרה הגבוהה ביותר).

מגישים עם קערות של כמון טחון ומלח, כדי לשמש לטבול.

* New York: Harper & Row, 197

* באופן מסורתי, מנה זו תהיה מוכנה עם זבדה, מוצר חריף, מחורר באופן טבעי שמקורו עם הברברים המרוקאים. חמאה אמריקאית ללא מלח, בעוד לא התאמה מדויקת, ניתן להחליף בהצלחה.* מנה זו מוגשת בדרך כלל עם קוסקוס, פסטה סולת מרוקאית זעירה. כדי לייצר קוסקוס מרוקאי רך אותנטי, קיטור אותו במשך 30 דקות ב couscousière או ספינת קיטור מרוקאית הדוקה, lidless. ואז לזרוק אותו למחבת שטוחה, לאט להוסיף 1 כוס מים מלוחים, לגרוף את כל גושים עם מקציף חוט. לבסוף, החזירו את הקוסקוס לקוסקוסייר וקיצרו אותו ל-30 דקות נוספות.

Reprinted with permission from Couscous And Other Good Food From Marco by Paula Wolfert, © 1973harper & Row Publishers, Inc.