כמהין שמפניה

באמצעות מצקת, למלא 2 תבניות פקק עם שוקולד. כאשר הם מלאים, לרוקן את עודף בחזרה לתוך קערת השוקולד. החלק הפנימי של התבניות צריך להיות מצופה באופן שווה עם שוקולד. נגב את השפה של התבניות לנקות ולמקם אותם במהופך על מתלה חוט מעל תבנית אפייה לנקז. לאחר השוקולד מתחיל להקשיח, כ 5 דקות, להשתמש מגרדת מאפה רחב כדי לנקות את הקצוות של כל חלל נקי. זה חשוב כי כאשר ערכות שוקולד, זה מתכווץ או נסוג מן הצדדים של התבנית. קצה נקי ימנע ממנו להידבק ולהיסדק כשהוא מתכווץ. אתה יכול למקם את התבנית במקרר במשך כמה דקות כדי לעזור לשוקולד להקשיח.

מניחים את השמפניה והשמנת בסיר קטן ומחממים את התערובת לרתיחה.

יוצקים את תערובת השמפניה החמה על סירופ השוקולד והקצוץ ומתמזגים עד לקבלת בלנדר ידיים חלק.

הוסף את שמפניה מארק du ואת החמאה להתמזג עד חלקה עם בלנדר יד טבילה. אפשר לתערובת להתקרר עד שיש לה עקביות עבה (עבה מספיק כדי צינור).

מניחים את התערובת בשקית צנרת וצינור אותו לתוך תבניות מלאות שוקולד.

בואו להגדיר לילה. סגור את החלק התחתון של עובש אחד על ידי להחיל שוקולד עם מרית אופסט. לגרד נקי ולאחר מכן לחץ על שתי תבניות יחד באופן שווה. אפשר להגדיר. כאשר השוקולד להגדיר, להסיר את כל "פקקים" מן התבניות.

שוקולד הוא מזג כך שאחרי שהוא נמס, הוא שומר על הברק שלה מתקשה שוב מבלי להפוך chalky ולבן (זה קורה כאשר המולקולות של שומן להפריד וליצור על גבי השוקולד). יש מגוון דרכים למתן.

אחת הדרכים הקלות ביותר למתן שוקולד היא לקצוץ אותו לחתיכות קטנות ולאחר מכן למקם אותו במיקרוגל במשך 30 שניות בכל פעם על כוח גבוה עד שרוב השוקולד נמס. היזהר מאוד לא לחמם אותו יתר על המידה. (הטמפרטורה של שוקולד מריר צריך להיות בין 88 ו 90 מעלות F, מעט חם יותר מאשר השפה התחתונה שלך. זה ישמור על צורתו גם כאשר נמס בעיקר. שוקולד לבן וחלב נמס בטמפרטורה של 2 מעלות פחות בגלל כמות לקטוז שהם מכילים.) כל גושים הנותרים יימסו בחום השיורי של השוקולד. השתמש בבלנדר טבילה או להקציף כדי לשבור את הגושים. בדרך כלל, שוקולד מתחיל להגדיר, או להתגבש, לאורך הצד של הקערה. כשהוא שוקע, מערבבים את הגבישים לשוקולד המומס כדי לרכך אותו. קערת זכוכית שומרת על חום טוב ושומרת על מזג השוקולד ארוך יותר.

דרך נוספת למתן שוקולד נקראת זריעה. בשיטה זו, להוסיף חתיכות קטנות של שוקולד unmelted לשוקולד נמס. כמות השוקולד שלא מומס להתווסף תלויה בטמפרטורה של השוקולד המומס, אך היא בדרך כלל 1/4 מהסכום הכולל. זה הכי קל להשתמש בבלנדר טבילה עבור זה, או מקצף.

הדרך הקלאסית למתן שוקולד נקראת tabliering. שני שלישים מהשוקולד המומס נשפכים על גולה או על משטח עבודה קר אחר. השוקולד פרוש ועובד עם מרית עד שהטמפרטורה שלו היא כ 81 מעלות F. בשלב זה, הוא עבה ומתחיל להגדיר. שוקולד זה מתווסף לאחר מכן לשוקולד הלא-מחוסם הנותר ומעורב באופן יסודי עד למסה יש טמפרטורה אחידה לחלוטין. אם הטמפרטורה עדיין גבוהה מדי, חלק מהשוקולד הוא עבד עוד יותר על פני השטח הקר עד הטמפרטורה הנכונה הוא הגיע. זה הרבה עבודה, דורש הרבה מקום, ועושה בלגן גדול.

שיטה פשוטה של בדיקת הרפיה, היא להחיל כמות קטנה של שוקולד על פיסת נייר או עד כדי סכין. אם השוקולד כבר מזג כראוי, זה יהיה להקשיח באופן שווה ולהראות מבריק טוב בתוך כמה דקות.