מוס כבד עוף עם כמהין: Spuma di Fegati con Tartufo

לקצץ את הכבד של כל רקמת החיבור לחתוך כל אזורים ירוקים. בקערת זכוכית או נירוסטה, לשלב את עלי המפרץ, שום, ברנדי ומרסאלה. לזרוק עם הכבדים. מכסים ומקררים בין לילה.

לנקז את הכבדים, הזמנת המרינדה. תייבש אותם עם מגבות נייר. במחבת כבדה גדולה, מחממים את 4 כפות חמאה מעל חום בינוני גבוה.

מוסיף את הכבדים, עלי המפרץ השמורים, ושום, ולזרוק 20 שניות או עד הכבדים לאבד את הצבע האדום שלהם.

יוצקים את המרינדה ומרתיחים על 2 דקות. הכבד צריך להיות מוצק אבל עדיין ורוד בפנים. תוציא אותם מהמחבת עם כפית מחוררת ותניח בצד. המשך להרתיח את הנוזל עד שכל זה התאדה ואת sputters החמאה.

הוסף את 2 כפות המניה למחבת לגרד את התוכן על הכבדים. מגניב לטמפרטורת החדר. מחית את הכבדים במעבד מזון עד חלקה. העונה אגרסיבית עם מלח ופלפל טחון טרי.

קח קערה גדולה של קרח בהישג יד. בקערה בינונית, מקציפים את 10 כפות חמאה עם מקצף נייד במהירות בינונית עד רכות. בהדרגה לנצח את מחית הכבד, ולאחר מכן להגדיר את הקערה על קרח ולהמשיך להכות במהירות בינונית 8 עד 10 דקות, או עד התערובת הבהירה בצבע והוא רך מאוד. מכסים ומקררים 1 עד 2 שעות.

כדי לשרת, להביא את מוס קרוב לטמפרטורת החדר. כפית אותו לתוך יחיד 3 אינץ ramekins או crocks, או תל אותו 3 כוס טרין.

מפזרים בנדיבות עם כמהין מגולח. ללוות עם חתיכות בגודל ביס של לחם פריך.

בסיר גדול וכבד, מחממים את השמן מעל חום גבוה עד לעישון.

מוסיף את כל חלקי העוף וחום בכל רחבי, ערבוב כדי למנוע שריפה.

הסר את העוף ושמורה.

מוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי לסיר ומבשלים עד רך משחימים. החזירו את העוף לסיר והוסיפו 3 ליטרים של מים, רסק העגבניות, הפלפל והפטרוזיליה. מערבבים עם כף עץ כדי לנתק את חתיכות העוף והירקות השחומים מתחתית המחבת. מביאים כמעט לרתיחה, ואז להפחית את החום ומבשלים על רתיחה נמוכה עד מופחת בחצי, על 2 שעות, מדי פעם ברפרוף עודף שומן.

הסר מחום, מתח, ולחץ על המוצקים עם החלק התחתון של מצקת כדי לחלץ את כל הנוזלים. מערבבים את המניה כדי להקל על הקירור ולהניח בצד. מקררים מלאי במיכלים קטנים עד שבוע או להקפיא עד חודש.