פסטה ועוף מוקרם

חותכים backbones, קצות כנפיים, והמפרקים השני של כנפיים מתרנגולות, ולאחר מכן לחתוך כל עוף לרבעים. שים backbones, קצות כנפיים, המפרקים השני, ו giblets (למעט כבדים) בסיר 6-8 ליטר עם מים, סלרי, גזר, בצל, שום, טימין, מלח, ו peppercorns ולהביא לרתיחה.

הוסף רבעי עוף ולהחזיר נוזל לרתיחה, ברפרוף את כל קצף, ואז להפחית את החום ומבשלים, חשוף, 10 דקות.

הסר מהחום ולתת לעמוד, מכוסה, 40 דקות.

מעבירים מגורי עוף עם מלקחיים לתבנית אפייה רדודה. כאשר עוף הוא מגניב מספיק כדי להתמודד, להסיר בשר מן העור והעצמות, העברת בשר ללוח חיתוך והחזרת העור והעצמות לסיר.

חותכים עוף לחתיכות 1 אינץ ' ולהזמין בקערה גדולה. מרתיחים מלאי 40 דקות, ואז לשפוך דרך מסננת בסדר רשת לתוך קערה גדולה, להשליך מוצקים.

בואו לעמוד 5 דקות, ואז לרפרף את השומן ולהניח בצד 4 כוסות מלאי להכנת רוטב. (שמור מלאי שנותר לשימוש נוסף.)

לשים מתלה תנור בעמדה באמצע ולחמם תנור ל 218°.

חמאת חום (מקל 1) בסיר כבד 4 ליטר מעל חום מתון עד קצף שוכך, ולאחר מכן להוסיף שום ומבשל, לטאטא, 1 דקה.

מוסיפים קמח ומבשלים, מקציפים, 1 דקה.

מוסיפים חלב ומניות שמורות (4 כוסות) בזרם איטי, מטאטא, ואז מביאים לרתיחה, מטאטא. להפחית חום ומבשל, לטאטא מדי פעם, עד הרוטב הוא מעובה מעט, על 10 דקות.

הסר מהחום ומערבבים frache crme, מלח, פלפל, קאיין, 2 כוסות Gruyre, ו 1/2 כוס Parmigiano-רג ' יאנו.

בעוד רוטב מבשלים, לבשל פסטה בסיר 6 עד 8 ליטר של מים מלוחים רותחים, חשוף, עד לא ממש אל דנטה, 8 עד 10 דקות (פסטה עדיין צריך להיות המשרד), ולאחר מכן לנקז במסננת. להחזיר פסטה לסיר, ולאחר מכן להוסיף עוף ורוטב, משליך למעיל. מחלקים תערובת פסטה בין מנות גראטן.

לזרוק פירורי לחם עם 4 כוסות גרייר ו 3/4 כוס Parmigiano-רג ' יאנו, ואז מפזרים באופן שווה על תערובת פסטה.

אופים gratins עד פירורים הם חום זהוב ורוטב מבעבע, 20 עד 30 דקות.

בואו לעמוד 10 דקות לפני ההגשה.

טבחים ' הערות:אם באמצעות תרנגולות צלייה, למשוך בשר מעצמות ושמורה, ולאחר מכן להפוך את המניה על ידי בישול עור ועצמות עם סלרי, גזר, בצל, שום, טימין, מלח, פלפל, ו 8 כוסות מים 40 דקות בסך הכל לפני מאמץ. עוף יכול להיות עלומה, המניה יכולה להתבצע 1 יום קדימה, מקורר לחלוטין, חשוף, ואז מקורר בנפרד, מכוסה. פירורי לחם ניתן לעשות 1 יום קדימה ושמר בשקית ניילון אטומה בטמפרטורת החדר. גבינות יכול להיות מגורד 1 יום קדימה ומקורר בנפרד בשקיות פלסטיק אטומות.