תפוח אדמה מעושן

לחמאה מעושנת להשרות את שבבי אפלווד במים קרים במשך 5 עד 10 דקות. קו משטח הבישול של מחבת ברזל יצוק גדול עם רדיד אלומיניום.

מניחים את הפחם במחבת ולהגדיר על חום גבוה עד הגחלים הם לבנים חמים.

מניחים את החמאה חתוכה בשכבה זוגית בסט על קרח.

מניחים את המחבתות על המדף העליון של תנור קר. לאחר הגחלים הם לבנים, לנקז את שבבי אפלווד ולמקם שלושה רבעים מהם מעל הגחלים. להחזיר את מחבת ברזל יצוק למבער עד השבבים מתחילים לעשן.

מניחים את מחבת ברזל יצוק בתנור על המדף הנמוך ביותר, ככל האפשר מן החמאה, אשר צריך להישאר קר ככל האפשר במהלך תהליך העישון. תעשן את החמאה במשך 45 דקות, תבדוק את רמת העשן מדי פעם. ייתכן שיהיה צורך להוסיף עוד שבבי עץ. אתה יכול לצפות את החמאה כדי לרכך ואפילו להפריד סביב הקצוות של המחבת. כפי שהוא עושה זאת, אתה יכול לערבב אותו בחזרה עם מרית. לאחר 45 דקות, מערבבים את כל החמאה המעושנת יחד ולאחר מכן מעבירים אותה למיכל אטום או ואקום-חותם בשקית סו ויד. שמור במקרר במשך 2 עד 3 ימים. עבור קונפי תפוחי אדמה משיש מחממים התנור ל 135°.

מניחים את תפוחי האדמה unpeeled בתבנית אפייה עם 8 כוסות חמאה מעושנת, טימין, שום לכסות בנייר אלומיניום. צולים את תפוחי האדמה בתנור במשך 1 שעה ו -30 דקות.

הסר מהתנור לקרר את תפוחי האדמה לטמפרטורת החדר בחמאה. לאחר קרירות, מתח, שומר את החמאה. מקלפים את תפוחי האדמה עם סכין קילוף ומחזירים אותם לחמאה המתוחה, שומרים על טמפרטורת החדר עד שמוכנים לשימוש.

מחממים את ציר העוף במחבת גדולה מעל חום בינוני.

מסננים את תפוחי האדמה ולהוסיף אותם למחבת כדי להתחמם דרך.

מוסיפים את 2 כפות הנותרים חמאה מעושנת, זורק לזיגוג.

מסננים על מגבות נייר ועונה עם fleur de sel. עבור מוסלין תפוחי אדמה לקלף את תפוחי האדמה ולמקם אותם בסיר בינוני. מכסים במים קרים. מביאים לרתיחה מעל חום בינוני ומבשלים 25 עד 30 דקות, עד למכרז.

מסננים ועוברים דרך טחנת מזון לקערה גדולה.

מחממים את השמנת ואת החמאה החומה בסיר קטן. ממש לפני שהוא מתחיל להתבשל, לקפל אותו לתוך תפוחי האדמה עד בשילוב אבל עדיין רופף. עבודה במהירות, להעביר את התערובת דרך טמיס בסדר-mesh. תפוחי האדמה יהפכו דביקים אם הם קרים כאשר עברו דרך הטאמיס. מתבלים עם המלח והשמורה במקום חם, כגון ליד תנור חם או תנור. מחית עשוי להתבצע 1 שעה לפני הזמן. לחזיר-שאלוט קראמבל

שלב את שומן חזיר הקרקע עם 1/2 כוס מים במחבת ישר בינוני ומבשלים מעל חום בינוני נמוך עד המים התאדו, 30 עד 40 דקות.

מסננים את מחצית שומן החזיר שניתנו וזורקים. לחזור לתנור ולהמשיך לפרוס את השומן עד חום זהוב, כ -10 דקות. מסננים, שמירה על מוצקים, לקרר את שומן חזיר צ ' יפס על מגבות נייר. לאחר התקרר, דק קוצצים את שומן החזיר.

שלב את שמן קנולה וצלצלי במחבת ישר גדול ומטגנים על חום בינוני, ערבוב כל הזמן, עד שאלוט הם חום זהוב, 12 עד 15 דקות. השמן צריך להגיע 129°. מסננים את שאלוט ולנקז על מגבות נייר. לקרר את שאלוט לטמפרטורת החדר. לאחר התקררות, קוצצים את שאלוט לחתיכות קטנות ומערבבים לתוך שומן חזיר פריך. מתבלים במלח. עבור אבקת ויניגרט

מניחים את טפיוקה maltodextrin במעבד מזון בהדרגה להוסיף את השמן. מערבבים את אבקת החומץ ומתבלים עם המלח. שמור במיכל אטום. עבור רוטב חמאה בקערה קטנה, לטאטא יחד את המיונז, חלב חמאה, עירית, ופלפל. מתבלים במלח. לסיום

מניחים את mche בקערת ערבוב, מוסיפים את ההלבשה חלב חמאה, בעדינות לזרוק למעיל.

חותכים תבנית מלבנית (מדידה 2 1/2 אינץ 'על ידי 6 אינץ') מתוך פיסת אצטט.

מניחים את התבנית על צלחת, צינור 3 כפות של מוסלין תפוחי אדמה במרכז, להפיץ באופן שווה עם מרית אופסט או סכין. בזהירות לקלף את התבנית. סדר 20 תפוחי אדמה שיש על גבי מוסלין תפוחי אדמה. כף 1 כף כמהין שחור טחון ו 1 1/2 כפיות חזיר-שאלוט להתפורר על גבי תפוחי אדמה. לסיים עם 1 כפית ויניגרט אבקת 8 ענפים של mche לבוש.