פרפלה עם נקניק ופטריות פורצ'יני: Corzetti alla Novese

להכנת הפסטה: מנפים יחד ואז עורכים 2 1/4 כוסות מהקמח וקורט מלח במרכז קרש חיתוך גדול מעץ. יוצרים גומה באמצע הקמח ומוסיפים את הביצים. טורפים בעזרת מזלג את הביצים והיין ומתחילים לשלב את הקמח, החל מהשפה הפנימית של הבאר.

כשאתם מרחיבים את הבאר, המשיכו לדחוף את הקמח מעלה מבסיס התלולית כדי לשמור על צורת הבאר. הבצק יתאחד כאשר מחצית מהקמח נטמע.

מתחילים ללוש את הבצק בשתי הידיים, בעזרת כפות הידיים. ללוש כ-15 דקות, להוסיף את כל הקמח שנותר, במידת הצורך ליצירת מסה מגובשת. ברגע שיש לך מסה מלוכדת, מסירים את הבצק מהלוח ומגרדים ומשליכים את כל השאריות. מקמחים שוב את הלוח מחדש וממשיכים ללוש עוד 6 דקות. הבצק צריך להיות אלסטי ומעט דביק. עוטפים את הבצק בניילון ומניחים למנוחה של 30 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר שהבצק נח, השתמשו בסכין חדה כדי לחתוך את הבצק לחתיכות בינוניות. הכניסו דרך מכונת פסטה וחתכו לרצועות בגודל 3 אינץ'. בעזרת האגודל והאצבע המורה, עצבו את חתיכות הפסטה הללו לפסטה בצורת פרפל, או פסטה בצורת פרפר, סוחטים במרכז כדי ליצור לצדדים רחבים יותר, ואז משטחים את שני הצדדים כדי להידמות לכנפיים. חוזרים על הפעולה עם הבצק הנותר. מניחים את הפרפל על תבנית מאובקת בקמח סולת ומכסים במגבת מטבח לחה עד לבישול.

מביאים 6 ליטר מים לרתיחה מתגלגלת ומוסיפים 2 כפות מלח.

בעזרת מטלית לחה מנקים בזהירות את פטריות הפורצ'יני. פורסים את הפטריות לפרוסות בגודל בינוני.

בסיר בגודל 12 עד 14 אינץ', מחממים את השמן עד שהוא חם אך לא מעשן.

מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהם רכים וחום זהוב בהיר, כ-5 דקות.

מוסיפים את הנקניק ומבשלים עד להזהבה, כ-5 עד 7 דקות נוספות.

מוסיפים את הפטריות, מערבבים היטב לאיחוד, ומתבלים לפי הטעם.

מוסיפים את העגבניות והמיצים שלהן ואת היין, ממליחים קלות תוך כדי הוספת. מכסים ומניחים לבישול על אש בינונית עד שהעגבניות מתרככות ומוציאות עוד מיצים, בערך 15 עד 20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.

מוסיפים את הפסטה למים הרותחים. מבשלים עד לריכוך אך עדיין אל דנטה, כ-7 עד 8 דקות.

מסננים היטב, שומרים 1/2 כוס מנוזלי הבישול.

מוסיפים את הפסטה לתערובת הנקניקיות ומערבבים על אש גבוהה עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים מעט ממי בישול הפסטה, כף אחת בכל פעם, אם הפסטה יבשה מדי.

מפזרים פטרוזיליה ופרמיג'אנו.

מגישים מיד בקערות פסטה מחוממות עם גוש פרמיג'אנו בצד לגירור.