ראשי

מחממים תנור הולנדי 8 ליטר או סיר תחתית כבד אחר על חום גבוה בינוני עד חם מאוד. בנדיבות מלח ופלפל את רגלי הברווז ולאחר מכן להוסיף אותם לסיר, העור בצד למטה.

מוסיף את פרוסות נקניק סביב הברווז בשכבה אחת ולאפשר חום. להעיף את פרוסות נקניק כפי שהם חומים ואז להעיף את רגלי הברווז כאשר הם כבר לא מקל על המחבת.

מעבירים את הנקניק לצלחת כאשר הם מסיימים להשחים ולאחר מכן מעבירים את רגלי הברווז כאשר הם נחמדים וחומים משני הצדדים.המחבת צריכה להיות עכשיו על 1 כף שומן שניתנו נקניקיות וברווז. אם יש עוד, לנקז את עודף לתוך ramekin ולהניח בצד. כדי להפוך את mirepoix, להוסיף את הבצל והסלרי יחד עם קמצוץ נדיב של מלח וטחון עד רך שקוף.

מוסיפים את שני הפלפלים, שום ופלפל צ ' ילי על פי בחירתך וממשיכים לטגן עד הבצלים מתחילים לקרמל והפלפלים הם נחמדים ורכים. תוריד את הסיר מהחום ותניח בצד.עכשיו אנחנו הולכים לעשות רביכה. מה שאנחנו עושים כאן הוא caramelizing הקמח עד שהוא חום שוקולד מריר. כדי להימנע לשרוף אותו, הוא צריך פיקוח מתמיד ערבוב אשר ייקח בין 30 דקות עד שעה. אין להשתמש במחבת לא מקל או כלי סיליקון לערבב כפי שהם בדרך כלל לא בטוחים לשימוש בטמפרטורות גבוהות כמו תערובת זו תקבל. אני ממליץ להשתמש במקצף נירוסטה או במשוט עץ שטוח. אם אתה משתמש במשוט עץ, להיות מוכן לקבל את זה חרוך קצת. לבסוף להיזהר מאוד לא להתיז את זה על עצמך כמו שזה טיול מובטח לחדר המיון אם אתה עושה.

הוסף כל שומן שמורות יש לך מן הברווז ונקניק כדי 1/4 c כוס מדידה העליון עם שומן ברווז, חמאה מבהירה, או שומן חזיר. אין להשתמש בחמאה רגילה, כמו מוצקי החלב בו ישרוף.

מוסיפים את השומן למחבת רוטב בינונית וחום על חום נמוך בינוני עד חם מאוד.

מוסיפים את הקמח ומיד מתחילים לערבב. הקפד לשמור על כל חלק של roux זז כך שזה לא לשרוף. כל עוד זה לא עישון אתה יכול להפוך את החום למעלה במרווחים קטנים אבל להנמיך אותו אם אתה מתחיל לראות עשן. כשהרובה מגיעה לצבע חום בינוני (כמו רוטב בשר בקר), מנמיכים את החום קצת כדי להאט את התהליך. אתה רוצה לקבל את זה לצבע של שוקולד מריר( תמונה לעיל), אבל יש קו דק מאוד בין זה ו burnt.As ברגע שהוא מגיע לצבע הרצוי, להסיר את הסיר מהחום ולערבב בחלק mirepoix כדי להביא את הטמפרטורה למטה במהירות. ברגע שזה מגניב מספיק כדי לגעת, יש טעם. אם יש לזה טעם מר, אתה צריך לזרוק אותו ולהתחיל מחדש.

הוסף את רו ואת ציר עוף לתוך הסיר הגדול עם שאר mirepoix.

שים את הסיר על להבה גבוהה בינונית ולהקציף עד הנביכה הוא מומס ואת התערובת מתחילה לרתוח.הפעל את החום למטה כדי לשמור על רתיחה עדינה ולהוסיף את הברווז, נקניק ושאר החומרים גמבו. מכסים במכסה להגדיר מעט אג ' ר כדי לאפשר קיטור לברוח ומבשלים עד הברווז הוא רך (על 1 - 1 1/2 שעות).בינתיים, לבשל את האורז, לקלף ו devein השרימפס.כאשר הברווז הוא רך, להסיר את הרגליים מן הבמיה ולאפשר להם להתקרר מספיק כדי להתמודד. קח את הבשר מהעצמות ולהוסיף אותו בחזרה לסיר. טעם לתבלינים ולהוסיף יותר מלח ופלפל לפי הצורך ולהתאים את spiciness עם פלפל קאיין. הפעל את החום למעלה ולהביא את הבמיה לרתיחה ואז להוסיף את השרימפס, ערבוב לצלול. מכסים מיד ולהסיר את הסיר מהחום. החום שיורית יהיה לבשל בעדינות את השרימפס לשלמות בכ 7 דקות (להשתמש פחות זמן אם השרימפס שלך הם קטנים). כדי לשרת, לשים כמות קטנה של אורז בתחתית קערה רדודה העליון עם גמביה.

מפזרים פטרוזיליה ומגישים ברוטב חם ולחם.